Gänseleber, acai, weiße ivoire-kuvertüre, sommertrüffel

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Gänseleber, acai, weiße ivoire-kuvertüre, sommertrüffel
Claus Weitbrecht

Claus Weitbrecht

Chef
Hotel Restaurant Talblick in Deutschland Die Lektüre der Vita dieses Kochs hinterlässt den starken Eindruck, dass dieser Mann, der aus einer Wirtsfamilie stammt, keinen Zweifel über seine Bestimmung h...
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  1. Geleeschleier

    Alle Zutaten zum Kochen bringen und auf ein mit Klarsichtfolie ausgelegtes Blech gießen. Aus dem Gelee einen zylindrischen Mantel, den Schleier, anfertigen.

  2. Gänselebermousse

    Zutaten

    • Blattgelatine - 4
    • Schlagsahne - 200ml
    • Salz und Pfeffer

    Den Portwein auf eine sirupartige Konsistenz einkochen. Mit der Geflügelbrühe ablöschen und erneut aufkochen. Die Gänseleber und die Kuvertüre, sowie die gequollene und gut ausgedrückte Gelatine hinzufügen. Sobald alle Zutaten leicht angeschmolzen sind, mit einem Stabmixer emulgieren. Masse auf 36° C abkühlen lassen, dann die Schlagsahne unterheben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

  3. Anrichten

    Zutaten

    • Lavendelzweige

    Die Gänselebermousse mit Hilfe eines Spritzbeutels in die Geleeschleier füllen. Gut kühlen. Mit Trüffellamellen, Acaibeeren und Lavendelblüten dekorieren.

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