Foie gras auf zweierlei art, mit würzigen äpfeln und pfeffereis

Den Pfeffer rösten, die Flüssigkeiten mit dem Pfeffer aufkochen, vom Feuer nehmen, durchziehen lassen. Wieder auf den Herd stellen. Alle trockenen Zutaten, bis auf den Stabilisator, hinzufügen. Auf 83°C kochen, dann den Stabilisator dazugeben. Alles verrühren, durch ein Haarsieb gießen und abkühlen lassen. In der Eismaschine gefrieren.

Die Zwiebel, die Karotte, den Sellerie putzen und abwiegen. Die Entenflügel klein hacken und in Öl und Butter anbraten. Entfetten, das Würzgemüse dazugeben. Mit Cognac ablöschen. Mit Wasser bedecken, den Knoblauch und das Suppengrün hinzufügen. Einkochen lassen, dann durch ein Sieb gießen.

Den Lappen in zwei Stücke teilen, von den Blutgefäßen befreien. Mit Salz, Pfeffer und Cognac einreiben. 200 g Foie gras auf einer Platte zurückbehalten. 4 Kugeln von je 20 g formen, zur Seite stellen.

Den Gala-Apfel waschen, schälen und fein würfeln, in kaltes Wasser legen, dem Ascorbinsäure hinzugefügt wurde. Den grünen Granny Smith-Apfel in Lamellen schneiden und die Hälfte davon in Wasser mit Ascorbinsäurezusatz geben. Die andere Hälfte der Granny Smith-Apfellamellen in einen Vakuumbeutel füllen. Von beiden Äpfeln alle Schäl- und Schneidereste in einen anderen Vakuumbeutel füllen. In siedendem Wasser vakuumieren, dann in Eiswasser abschrecken. Die Apfelbrunoise mit dem Zucker, den Gewürzen und der Butter anschwenken. Das Püree hinzufügen. Die Brunoise zylinderförmig anrichten. Kalt stellen. Die Apfelreste mixen, durch ein Sieb streichen und das Püree hinzufügen. Aufbewahren.

In einer Rührschüssel die Butter, die Stärke, das Öl und das Ei verrühren. Das Mehl und das Salz dazugeben. Wasser hinzufügen. Teig zwischen zwei Blätter Backpapier ausstreichen und 5 Minuten an 160°C backen. Mit einem runden Ausstecher 12 Kekse ausstechen, in 15 Minuten fertig backen.