Foie gras auf zweierlei art, mit würzigen äpfeln und pfeffereis

Rezept kochen
Mélina Greiss

Mélina Greiss

Chef
Gewinnerin der Trophäe Jeunes Talents 2015. Mélina Greiss hat eine gehörige Portion Selbstvertrauen! „Ich bräuchte 10 Leben, um all das zu lernen, was ich möchte“. Die zwanzigjährige Mélina spricht fr...
  1. x

    PFEFFEREIS
    BRAUNER JUS
    FOIE GRAS CROMESQUI
    ZUBEREITUNG DER ÄPFEL (KARAMELLISIERT, IN LAMELLEN UND ALS KOMPOTT)
    SALZIGER KEKS

  2. PFEFFEREIS

    Zutaten

    • Milch - 500cl
    • Sahne - 135cl
    • Eigelb - 40g
    • Pfeffer - 60g
    • Magermilchpulver) - 30g
    • Glukosepulver - 20g
    • Zucker - 80g
    • Traubenzucker - 20g
    • Stabilisator - 4g

    Den Pfeffer rösten, die Flüssigkeiten mit dem Pfeffer aufkochen, vom Feuer nehmen, durchziehen lassen. Wieder auf den Herd stellen. Alle trockenen Zutaten, bis auf den Stabilisator, hinzufügen. Auf 83°C kochen, dann den Stabilisator dazugeben. Alles verrühren, durch ein Haarsieb gießen und abkühlen lassen. In der Eismaschine gefrieren.

  3. BRAUNER JUS

    Zutaten

    • Ente Flügel - 50g
    • Karotte - 5g
    • Zwiebel - 5g
    • Sellerie - 5g
    • Knoblauch - 1
    • Cognac - 5cl
    • Bouquet garni - 1
    • Wasser - 125cl
    • Butter
    • Öl
    • Salz und Pfeffer

    Die Zwiebel, die Karotte, den Sellerie putzen und abwiegen. Die Entenflügel klein hacken und in Öl und Butter anbraten. Entfetten, das Würzgemüse dazugeben. Mit Cognac ablöschen. Mit Wasser bedecken, den Knoblauch und das Suppengrün hinzufügen. Einkochen lassen, dann durch ein Sieb gießen.

  4. FOIE GRAS CROMESQUI

    Zutaten

    • Gänsestopfleber - 280g
    • Cognac - 5g
    • Salz - 4g
    • Pfeffer

    Den Lappen in zwei Stücke teilen, von den Blutgefäßen befreien. Mit Salz, Pfeffer und Cognac einreiben. 200 g Foie gras auf einer Platte zurückbehalten. 4 Kugeln von je 20 g formen, zur Seite stellen.

  5. ZUBEREITUNG DER ÄPFEL (KARAMELLISIERT, IN LAMELLEN UND ALS KOMPOTT)

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Grüner Apfel - 50 g
    • Granny Smith Apfel - 130g
    • Apfel - 130g
    • Kristallzucker - 10g
    • Butter - 5g
    • Muskatnusspulver) - 1g
    • Zimt - 1g
    • Salz und Pfeffer
    • Askorbinsäure

    Den Gala-Apfel waschen, schälen und fein würfeln, in kaltes Wasser legen, dem Ascorbinsäure hinzugefügt wurde. Den grünen Granny Smith-Apfel in Lamellen schneiden und die Hälfte davon in Wasser mit Ascorbinsäurezusatz geben. Die andere Hälfte der Granny Smith-Apfellamellen in einen Vakuumbeutel füllen. Von beiden Äpfeln alle Schäl- und Schneidereste in einen anderen Vakuumbeutel füllen. In siedendem Wasser vakuumieren, dann in Eiswasser abschrecken. Die Apfelbrunoise mit dem Zucker, den Gewürzen und der Butter anschwenken. Das Püree hinzufügen. Die Brunoise zylinderförmig anrichten. Kalt stellen. Die Apfelreste mixen, durch ein Sieb streichen und das Püree hinzufügen. Aufbewahren.

    In diesem Schritt

  6. SALZIGER KEKS

    Zutaten

    • Butter - 75g
    • Maisstärke - 37g
    • Sonnenblumenöl - 7cl
    • Ei - 12g
    • Mehl - 125g
    • Salz - 3g
    • Wasser - 25cl
    • Erdnüsse (zerdrückt) - 25g
    • Crushed Haselnüsse - 25g
    • Pecan - 25g

    In einer Rührschüssel die Butter, die Stärke, das Öl und das Ei verrühren. Das Mehl und das Salz dazugeben. Wasser hinzufügen. Teig zwischen zwei Blätter Backpapier ausstreichen und 5 Minuten an 160°C backen. Mit einem runden Ausstecher 12 Kekse ausstechen, in 15 Minuten fertig backen.

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