Bunter teller mit wurzelgemüse, grünem gemüse, artischocken-vinaigrette und pesto von grünen erbsen

Rezept kochen
Fabrice Prochasson

Fabrice Prochasson

Chef
Fabrice Prochasson, der derzeitige Vorsitzende des Vereins Toques Françaises wird in Montargis, Loiret, geboren. Von seiner Mutter ermutigt, entdeckt er 1982 die Welt der Gastronomie, die er nie mehr ...
  1. Artischocken-Vinaigrette mit Avocado-Öl (240g)

    Zutaten

    • Maisstärke - 6g
    • Dijon Senf - 20g
    • Avocadoöl - 35g
    • Sherry-Essig - 20g
    • Salz - 3g

    Alle Zutaten zusammenführen und vermischen.

  2. Trüffel-Vinaigrette (30 g)

    Zutaten

    • Trüffel (Saft) - 15g
    • Tapenade - 20g
    • Sherry-Essig - 15g
    • brechen Trüffel - 10g
    • Lakritz-Stick - QS

    Alle Zutaten zusammenführen und vermischen.

  3. Pesto von grünen Erbsen und Rauke (100 g)

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone - 3 g
    • Erbsen - 70g
    • Parmesan - 10g
    • Olivenöl - 20g
    • Rakete - 5g
    • Salz - QS

    Die grünen Erbsen pürieren, die übrigen Zutaten hinzufügen und erneut durchmixen.

    In diesem Schritt

    PuréeSurgelée_CitronJaune-RVB-150dpi-697x697
    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  4. Beilage

    Zutaten

    • Saubohnen - 8g
    • Erbsen - 8g
    • Zuckerschoten - 10g
    • grüner Spargel - 1
    • Gelb und rosa schräg geschnittene Karotten - 15g
    • Kartoffel Vitelotte - 25g
    • Rübe (mini) - 2
    • Haselnussöl - 10g
    • Rauchsalz - QS

    Das Gemüse blanchieren. Mit Haselnussöl beträufeln, jeden Teller mit etwas Rauchsalz bestreuen.

  5. Rohes Gemüse und Salat

    Zutaten

    • Rüben bicolor - 12g
    • Pilze - 12g
    • Rakete - 12g
    • Tomate - 12g
  6. Anrichten

    Die Artischocken-Vinaigrette in die Mitte des Tellers geben. Darauf die Trüffel-Vinaigrette. Rechts und links davon mit dem Pinsel das Grüne Erbsen-Pesto aufstreichen.
    Die Rauke anrichten, mit den blanchierten und rohen Gemüsen dekorieren, dabei auf den Wechsel zwischen Farben und Texturen achten. Zum Schluss die Anis-Kresse dazugeben.

Dieses Rezept herunterladen

Herunterladen Herunterladen