Wagyu

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Wagyu
Florent Gérardin

Florent Gérardin

Chef
Er hat seine Karriere in La Rochelle (Frankreich) in einer der regionalen Referenzen der Gastronomie, dem Restaurant von Richard und Christopher COUTANCEAU begonnen (zwei Michelin Sterne seit 1986). E...
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  1. Wagyu

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Birne - 1000 g
    • Gellan - 12 g
    • Gekochtes Ei - 3
    • Gekochte Butter - 500 g
    • Apfelessig oder Zitronensaft - 0,05 g
    • wagyu Rindfleisch - 3 kg

    Die Wagyu-Zubereitung ist an das jeweilige Fleischstück anzupassen.

    Das Birnenpüree und das Gellan mit 200 g Wasser mischen und zum Kochen bringen.

    Dünn auf Platten aufstreichen, gelieren lassen und in Spaghetti schneiden.

    Die kaltrnhart gekochten Eier mit dem Essig (Zitronensaft) im Mixer pürieren und langsamdie Nussbutter einarbeiten.

    Gut würzen.

    Eine Nocke dieser Emulsion auf einen kleinen Teller setzen, eine « anständige » PortionFleisch dazugeben und Birnennudeln obendrauf.

    Je nach Angebot mit Sprossen (Micro Herbs) oder Blumen garnieren.

    In diesem Schritt

    PuréeSurgelée_Poire-RVB-150dpi-697x697
    Tiefgekühlte Gezuckert Fruchtpüree : Birne
    Tiefgefrorenes Fruchtpüree

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