Stockfisch-brot mit roter paprikacreme und frischem salatbukett

Rezept kochen
Fernando del Cerro

Fernando del Cerro

Chef
Ein Vorreiter sein, sich für den Wandel einsetzen, erneuern, aktualisieren, neue Geschmacksempfindungen anbieten in bezug auf Gemüse, Frühobst und -Gemüse in der Avantgarde-Küche, das ist das Credo un...
  1. Geröstetes Brot

    Etwa 100g Fünfkornbrot tiefgefrieren. Sobald es hart ist, mit der Brotmaschine in feine Scheiben schneiden. Im Ofen rösten. An einem trockenen Platz aufbewahren.

  2. STOCKFISCH MIT PILPIL

    Zutaten

    • Ungesalzene Kabeljaufilets - 4

    In einer Pfanne die in Lamellen geschnittene Knoblauchzehe und eine kleine rote Chilischote in reichlich Öl goldgelb anbraten und danach aus der Pfanne nehmen.

    Den Stockfisch in dem selben Öl anbraten, danach herausnehmen und abkühlen lassen, um ihn später mit dem Öl zu « binden ».

    Die Stockfischfilets in die Pfanne geben. Das Öl nach und nach darüber gießen und vermengen, bis man zum Schluß eine dicke und gelbliche Sauce erhält.

     

  3. MANDARINEN-MAYONNAISE

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mandarine
    • Mayonnaise - 2 grandes tasses
    • Worcestersauce - ½ cc

    Alle Zutaten zu einer homogenen Masse rühren und kalt stellen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  4. CREME VON ROTEM PAPRIKA

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Gemüsepüree 100% : Roter Paprika - 200g
    • Zwiebel - ½
    • Butter - 25 g
    • Olivenöl - 25 g
    • Salz und Pfeffer - QS

    Die Zwiebelwürfel im Fett andünsten. Sobald diese weich sind, das rote Paprikapüree hinzufügen und alles auf ¾ der ursprünglichen Menge reduzieren. Masse in den Mixer füllen und mischen, bis sie homogen ist. Im Mörser 1 Knoblauchzehe mit einigen Kümmelkörnern fein zerstoßen. Zur Paprikacreme geben und gut vermischen.

    Kalt stellen. Ein paar Mangold-, Kresse-, Senfblätter auswählen...

     

    In diesem Schritt

  5. ANRICHTEN

    Den Stockfisch mit Pilpil in feine Scheiben schneiden und mit der Mandarinen-Mayonnaise mischen. Die gerösteten Brotscheiben mit der Paprikacreme bestreichen. Den Stockfisch auf die Creme setzen und obendrauf die frischen Salatblätter.

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