Seebarsch

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Seebarsch
Florent Gérardin

Florent Gérardin

Chef
Er hat seine Karriere in La Rochelle (Frankreich) in einer der regionalen Referenzen der Gastronomie, dem Restaurant von Richard und Christopher COUTANCEAU begonnen (zwei Michelin Sterne seit 1986). E...
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  1. Seebarsch

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Gemüsepüree 100% : Roter Paprika - 200g
    • Seebarsch - 4000g - 5000g
    • Reismehl - 500g
    • Mehl - 300g
    • Traubenkernöl - 0,300 l
    • Tapioka-Maltodextrin - 300g
    • Kaffee (Körner) - 40g
    • Dicke Scheibe Ananas - 100

    Seebarsch filetieren, häuten und parieren.
    In einer süß-salzigen Marinade 2h30 ziehen lassen.

    Mit dem Püree und den Mehlen einen Ausbackteig zubereiten.
    Öl samt Kaffeebohnen vakuumverpacken und 12 Stunden an 80°C ziehen lassen.
    Öl filtern und die Trockenmasse mit Maltodextrin zu Staub abbinden.
    Den Fisch in dicke Sashimi schneiden, pro Portion je 2 Stücke rechnen.
    Ananasscheiben durch den Teig ziehen, und im 180°C Fett knusprig ausbacken.

    Zum Servieren die Sashimis auf eine Chips setzen und mit Kaffeeöl-Staub bepudern.
    In individuellen Brotbeuteln servieren.

    In diesem Schritt

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