Seebarsch
Rezept kochenRezept für 100 Personen

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Seebarsch
Zutaten
- Tiefgekühlte Gemüsepüree 100% : Roter Paprika - 200g
- Seebarsch - 4000g - 5000g
- Reismehl - 500g
- Mehl - 300g
- Traubenkernöl - 0,300 l
- Tapioka-Maltodextrin - 300g
- Kaffee (Körner) - 40g
- Dicke Scheibe Ananas - 100
Seebarsch filetieren, häuten und parieren.
In einer süß-salzigen Marinade 2h30 ziehen lassen.Mit dem Püree und den Mehlen einen Ausbackteig zubereiten.
Öl samt Kaffeebohnen vakuumverpacken und 12 Stunden an 80°C ziehen lassen.
Öl filtern und die Trockenmasse mit Maltodextrin zu Staub abbinden.
Den Fisch in dicke Sashimi schneiden, pro Portion je 2 Stücke rechnen.
Ananasscheiben durch den Teig ziehen, und im 180°C Fett knusprig ausbacken.Zum Servieren die Sashimis auf eine Chips setzen und mit Kaffeeöl-Staub bepudern.
In individuellen Brotbeuteln servieren.In diesem Schritt
Tiefgefrorenes Gemüsepüree
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