Sandwich mit schottischem lachs, zitronengras, zitrusfrüchte-ingwer- vinaigrette

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Sandwich mit schottischem lachs, zitronengras, zitrusfrüchte-ingwer- vinaigrette
Traiteurs de France

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Seit 20 Jahren werden unabhängige Carterer und Veranstalter, darunter die namhaftesten Frankreichs, von ihrem Berufsverband, Les Traiteurs de France, vertreten. Im Zentrum des 36 Mitglieder zählenden...
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  1. Sandwich

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Fruchtpüree : Zitronengras - 3g
    • Lachs - 250g
    • Meal (Fleisch) - 125g
    • Mayonnaise - 40g
    • Kalk (Saft und Abrieb) - 1
    • Koriander - 1/6
    • Salz und Pfeffer

    Den Lachs mit der Tranchiermaschine in 5 mm dünne Scheiben schneiden (das Filet zuvor anfrosten).
    Alle Zutaten verrühren und in rechteckige Vorspeisenringe füllen, so dass ein Zuschnitt in mittelgroße Würfel möglich ist.

    In diesem Schritt

  2. Mandarinen-Ingwer-Vinaigrette

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mandarine - 8g
    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Ingwer - 8g
    • Ingwer - 5g
    • Honig - 15g
    • Frisch gepresste Zitrone - 2
    • Olivenöl - 125g

    Alle Komponenten im Mixer verquirlen, abschmecken.

    In diesem Schritt

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    Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mandarine
    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
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    Tiefgekühlte Gezuckert Fruchtpüree : Ingwer
    Tiefgefrorenes Fruchtpüree

  3. Anrichten

    Einen tiefen Teller mit einem Strich Sauce versehen, das Lachs-Sandwich darauf setzen, etwas nur mit Olivenöl und Salz/Pfeffer gewürztes junges Gemüse (lila Blumenkohl, Baby-Fenchel, Baby-Karotte, Sprossen...) dazugeben.

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