Roquefort-zylinder, grüner apfel und schwarzkirsche

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Roquefort-zylinder, grüner apfel und schwarzkirsche
Traiteurs de France

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Association de Traiteurs
Seit 20 Jahren werden unabhängige Carterer und Veranstalter, darunter die namhaftesten Frankreichs, von ihrem Berufsverband, Les Traiteurs de France, vertreten. Im Zentrum des 36 Mitglieder zählenden...
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  1. Schwarzkirschgelee

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Schwarzkirsche - 150 g
    • Agar – Agar - 2g
    Für das Schwarzkirschgelee das Fruchtpüree mit 2 g Agar Agar vermischen, aufkochen und 3 mm hoch auf eine Platte gießen

    In diesem Schritt

  2. Gelee vom grünen Apfel

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Grüner Apfel - 80 g
    • Agar – Agar - 1g
    Das Fruchtpüree mit 1 g Agar Agar aufkochen. Das Püree ungefähr 1 cm dick gießen.

    In diesem Schritt

  3. Roquefort-Mousse

    Zutaten

    • Sahne 35% - 250g
    • Roquefort - 100g
    • Blattgelatine - 3
    • Granny Smith Apfel - 1
    Den Roquefort in 100 g Sahne schmelzen. Käsesahne etwas abkühlen lassen, dann 150 g aufgeschlagene Sahne, in feine Würfel geschnittenen grünen Apfel und die gewässerte Gelatine einarbeiten. In Röhrenformen füllen. An -23°C frosten

  4. Anrichten

    Zutaten

    • essbare Blumen
    Die Mousse aus den Röhren nehmen und die Zylinder mit dem Schwarzkirschgelee ummanteln. Die Enden für eine akkurate Optik glatt abschneiden. Mit ausgestochener Apfelschale, verschieden großen Würfeln grünes Apfelgelee, Roquefort-Würfelchen und essbaren Blüten dekorieren.

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