Kürbis nach tofu-art, wakame mit jakobsmuscheln und duftenden haselnüssen

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Kürbis nach tofu-art, wakame mit jakobsmuscheln und duftenden haselnüssen
Lionel Lallement

Lionel Lallement

Chef
Chef seit 30 Jahren vereint er talentiert Texturen und Geschmackserlebnisse. Dieser Liebhaber kreativer Kompositionen ist ebenfalls ein Freund des rigorosen Schaffens und hat den meisterlichen Umgang ...
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  1. KÜRBIS NACH TOFU-ART

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Gemüsepüree 100% : Kürbis - 500 g
    • Zwiebel - 120 g
    • Hühnersuppe - 300 g
    • Gelatine - 5 feuilles
    • Flüssige Sahne 35% - 200 g
    • Salz und Pfeffer - QS
    • Olivenöl - 30 g

    Die Zwiebeln abziehen,klein schneiden und im Olivenöl anschwitzen.
    Das Kürbispüreehinzufügen und mit hellem Geflügelfond ablöschen.
    Alles auf kleiner Hitzeca. 30 Minuten kochen lassen. Noch heiß mixen, salzen und pfeffern, durch einfeines Sieb geben und je nach Konsistenz mit Gelatine steifen. Dann diekochendheiße Sahne hinzufügen.
    Kleine Cremetöpfchen ¾hoch mit der Masse füllen und über Nacht im Kühlschrank stocken lassen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgekühlte Gemüsepüree 100% : Kürbis
    Tiefgefrorenes Gemüsepüree

  2. DRESSIEREN

    Zutaten

    • Weißer Teil Scallops - QS
    • Crushed geröstete Haselnüsse - QS
    • Haselnussöl - QS
    • Wakame (Seetang) - 180 g

    Jakobsmuschelnwaagerecht in 3 bis 4 feine Lamellen schneiden.

    Scheibchen mit etwasHaselnussöl beträufeln, würzen und einige geröstete grob gemahlene Haselnüssedarüber streuen.

    Einen KaffeelöffelWakame (Seetangsalat aus dem Asialaden) auf die gestockte Kürbiscreme geben undein Jakobsmuschel-Scheibchen mit Haselnüssen darauf legen.

    Gut gekühlt servieren.

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