Kalte suppe von grünem spargel, espuma von bitterorange

Name: Kalte suppe von grünem spargel, espuma von bitterorange
Ingredients: Citron (jus); Maizena®; Sel et poivre; Asperge (jeune); Huile d'olive; Gélatine (feuille); Beurre (fondu); Farine; Blanc d'oeuf; Curry; Sel et poivre

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Traiteurs de France

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Seit 20 Jahren werden unabhängige Carterer und Veranstalter, darunter die namhaftesten Frankreichs, von ihrem Berufsverband, Les Traiteurs de France, vertreten. Im Zentrum des 36 Mitglieder zählenden...

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Spargelsuppe
Zutaten

Zitronensaft - 1

Maisstärke - 5g

Salz und Pfeffer

Baby aspargus - 1

Olivenöl - 5cl
Das Spargelpüree erhitzen, mit Maizena abbinden, abkühlen lassen.
Den Zitronensaft hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Baby-Spargel mit dem Gemüsehobel in Streifen schneiden, mit Salz und Pfeffer, Zitronensaft und Olivenöl würzen.
Espuma von Bitterorange
Zutaten

Blattgelatine - 3
Das Püree Orange & Bitterorange und die Blattgelatine in einen Siphon füllen, mit zwei Gaspatronen versetzen.
Curry-Spaghetti
Zutaten

Flüssige Butter - 60g

Mehl - 60g

Eiweiß - 60g

Curry - 1g

Salz und Pfeffer
Anrichten

Die Gläser mit 100 g erkalteter grüner Spargelsuppe füllen, eine Kugel Espuma daraufsetzen und Spargelstreifen ringsum.
Für das Dekor Curry-Spaghetti verwenden, die mit dem Spritzbeutel aufdressiert und im Backofen 5 Minuten bei 180°C gebacken wurden.