Kalte suppe von grünem spargel, espuma von bitterorange

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Kalte suppe von grünem spargel, espuma von bitterorange
Traiteurs de France

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Association de Traiteurs
Seit 20 Jahren werden unabhängige Carterer und Veranstalter, darunter die namhaftesten Frankreichs, von ihrem Berufsverband, Les Traiteurs de France, vertreten. Im Zentrum des 36 Mitglieder zählenden...
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  1. Spargelsuppe

    Zutaten

    • Frisch gepresste Zitrone - 1
    • Maisstärke - 5g
    • Salz und Pfeffer
    • Baby aspargus - 1
    • Olivenöl - 5cl

    Das Spargelpüree erhitzen, mit Maizena abbinden, abkühlen lassen.
    Den Zitronensaft hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    Den Baby-Spargel mit dem Gemüsehobel in Streifen schneiden, mit Salz und Pfeffer, Zitronensaft und Olivenöl würzen.

  2. Espuma von Bitterorange

    Zutaten

    • Blattgelatine - 3

    Das Püree Orange & Bitterorange und die Blattgelatine in einen Siphon füllen, mit zwei Gaspatronen versetzen.

  3. Curry-Spaghetti

    Zutaten

    • Flüssige Butter - 60g
    • Mehl - 60g
    • Eiweiß - 60g
    • Curry - 1g
    • Salz und Pfeffer

  4. Anrichten

    Die Gläser mit 100 g erkalteter grüner Spargelsuppe füllen, eine Kugel Espuma daraufsetzen und Spargelstreifen ringsum.
    Für das Dekor Curry-Spaghetti verwenden, die mit dem Spritzbeutel aufdressiert und im Backofen 5 Minuten bei 180°C gebacken wurden.

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