Ice cube von lachs, barsch und jakobsmuschel, ausgefallene würzsaucen

Rezept kochen
Lionel Lallement

Lionel Lallement

Chef
Chef seit 30 Jahren vereint er talentiert Texturen und Geschmackserlebnisse. Dieser Liebhaber kreativer Kompositionen ist ebenfalls ein Freund des rigorosen Schaffens und hat den meisterlichen Umgang ...
  1. RHABARER-ZITRONEN-WÜRZSAUCE

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Früchte IQF : Rhabarber - 400 g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone - 120 g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone - QS
    • Zucker - 30 g
    • Tunesische Oliven - 60 g
    • Julienne geschnitten gebeizt Zitrone - 50 g
    • Salz und Pfeffer

    Das Zitronenpüree Les vergers Boiron mit dem Rhabarber in Stücken Les vergers Boiron zu einem leicht bissfesten Kompott kochen.

    Den Zucker untermischen, abkühlen lassen.  Die Oliven in feine Streifen schneiden, zusammen mit der Zitronenjulienne ins Kompott geben. Olivenöl unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen, je nach Geschmack auf die gewünschte Säure bringen. Kalt stellen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefroren Ganze Früchte & Früchte in Stücken IQF
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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  2. ZITRUSFRÜCHTE-WÜRZSAUCE

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Blutorange - 60 g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Limette - 40 g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone - 40 g
    • Rote Zwiebel - 40 g
    • Schnittlauch - 4 g
    • Thai Frühlingszwiebel - 12 g
    • Balsamico Essig - 24 g
    • Salz und Pfeffer

    Die roten Zwiebeln, den Schnittlauch und die Lauchzwiebeln sehr fein hacken.

    Das Zitronenpüree und das Limettenpüree Les vergers Boiron mit dem Balsamessig mischen.

    Das Eigelb in eine Schüssel geben, den grobkörnigen Senf, Salz und Pfeffer dazugeben und mit dem Olivenöl aufschlagen.

    Die Püreemischung und das Zwiebel-Kräuterhack unterheben.

    Abschmecken.

     

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  3. MANGO-SOJA-INGWER-WÜRZSAUCE

    Zutaten

    • Birdseye - 2
    • Reisessig - 200 g
    • brauner Zucker - 75 g
    • Zwiebel - 50 g
    • Rosa Knoblauch - 2 gousses
    • Ingwer - 20 g
    • Frisches Basilikum - 6 feuilles
    • Sojasauce - 15 g

    250g Mango, in Stücken, Les vergers Boiron auftauen.

    In einem Bräter den Cayenne Pfeffer (Piments oiseaux) mit dem braunen Zucker, dem Reisessig und der sehr fein gehackten Zwiebel dünsten.

    10 Minuten köcheln lassen, damit alle Elemente musig werden und sich binden.

    Den fein gehackten Knoblauch dazugeben.

    Mango in kleine Würfel schneiden und in die erkaltete Masse geben. Den Ingwer darüber reiben und das sehr fein geschnittene Basilikum dazugeben.

    Mit Soja Sauce salzen und mit Olivenöl auf die gewünschte Konsistenz bringen. Abschmecken. Kalt stellen.

     

  4. ABLAUF DES SCHAUKOCHENS

    Zutaten

    • Lachs - 400 g
    • Seebarsch - 400 g
    • Weißer Teil Scallops - 300 g

    Das Lachsfilet und das Barschfilet in schöne Streifen schneiden. Die Jakobsmuscheln abbrausen und auf Eis legen, damit sie fest und frisch bleiben.

    Vor den Gästen den rohen Fisch auf einem Schneidbrett in hauchdünne Lamellen schneiden.

    Die Jakobsmuscheln je nach Dicke in 4 oder 5 Scheibchen schneiden. Das Fischfleisch fächerartig auf kleinen Tellern anrichten und mit dem von den Gästen gewünschten Würzsaucen würzen. Gut gekühlt servieren.

    Um Ihr Büffet effektvoll zu gestalten, nehmen Sie eine Edelstahlwanne mit Wasserauffangschale, installieren darunter eine nach oben gerichtete Lichtquelle (Strahler) und legen über die Wanne eine dicke Platte Eis, auf der Sie den Fisch kühl halten.

    Je nach Saison und persönlicher Vorliebe können Sie ebenfalls Goldbrasse, Lotte (Seeteufel) oder King Crab-Legs anbieten.

     

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