Gläschen von seeigel und wassermelone

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Gläschen von seeigel und wassermelone
Florent Gérardin

Florent Gérardin

Chef
Er hat seine Karriere in La Rochelle (Frankreich) in einer der regionalen Referenzen der Gastronomie, dem Restaurant von Richard und Christopher COUTANCEAU begonnen (zwei Michelin Sterne seit 1986). E...
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  1. Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Wassermelone - 1200 g
    • Frische Sashimi frische Seeigel - 600 g
    • St. Jacques Muscheln - 1000 g
    • Sojasauce - 400 g
    • Agar – Agar - 5 g
    • Radieschen - QS
    Die Soja-Saucemit dem Agar-Agar zum Kochen bringen. Etwas abkühlen lassen, dann mixen undfest werden lassen.
     
    Jakobsmuschel-Tartarmit Miso und Limettenkaviar würzen und auf den Boden des Gläschens geben.
    Frischer Seeigel-Rogen obendrauf.
    Mit einigen glasierten Radieschen-Scheiben und einem Tupfen Sojagelee garnieren.
    Den Wassermelonensaft separat in einem Krug vorhalten, zum Servieren durch die Bedienung.

    In diesem Schritt

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