Geräucherte entenbrust

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Geräucherte entenbrust
Florent Gérardin

Florent Gérardin

Chef
Er hat seine Karriere in La Rochelle (Frankreich) in einer der regionalen Referenzen der Gastronomie, dem Restaurant von Richard und Christopher COUTANCEAU begonnen (zwei Michelin Sterne seit 1986). E...
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  1. Geräucherte entenbrust

    Zutaten

    • Geräucherte Entenbrust - 10
    • Butter - 300 g
    • Sardellen in Öl - 200 g
    • Estragon - 1 bouquet
    • Ausgesät Senf - 3 cuillères
    • Bauernbrot - 1
    • Gelatine - 2 feuilles
    • Wasser - 153 g
    • Zucker - 153 g
    • Glukose - 76 g
    • Stabilisator - 3 g

    Brot auf Toastbrotgröße schneiden und rösten.

    Eine Sardellenbutter zubereiten aus der Butter, den Sardellen, dem Estragon und demSenf.

    Das Wasser mitdem Zucker, der Glucose und dem Stabilisator mischen, aufkochen. Dieeingeweichte Gelatine unterrühren und auf 40°C abkühlen lassen. Nun das Püree hinzufügen, in den Pacojet-Becher umfüllen und gefrieren.

    Die Entenbrust infeine Scheiben schneiden und die knusprig geröstetem und frisch gebutterten Brotscheiben damit belegen.

    Einen Klecksfrisch zubereitetes Melonensorbet dazu setzen.

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