Foie gras mit sauerkirschgelee, im liebesafpel-look

Rezept kochen
Lionel Lallement

Lionel Lallement

Chef
Chef seit 30 Jahren vereint er talentiert Texturen und Geschmackserlebnisse. Dieser Liebhaber kreativer Kompositionen ist ebenfalls ein Freund des rigorosen Schaffens und hat den meisterlichen Umgang ...
  1. SAUERKIRSCHGELEE

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Sauerkirsche - 1000 g
    • Marmelade Gelieren - 130 g
    • Zuckerrohr-Sirup - 100 g
    • Blattgelatine - 5 g

    Das Sauerkirschpüree mitdem Rohrzuckersirup zum Kochen bringen.

    Das Geliermittel für Konfitüren hinzufügen, einmal aufkochen lassen. Die in kaltem Wassere ingeweichte und ausgedrückte Gelatine unterrühren.

    Durch ein feines Siebstreichen und kalt stellen (um das Gelee zu erhitzen, geben Sie es in einenTopf, kochen es einmal auf und lassen es ruhen. Glasiertemperatur +/- 50° C).

    In diesem Schritt

  2. DRESSIEREN

    Foie gras zu kleinen Kugeln von etwa 12 g formen und einen Holzspieß Ihrer Wahl hineinstecken.

    An Minustemperatur aufbewahren.

    Je nach Bedarf die Foiegras-Kugeln im verflüssigten und temperierten (+/- 50°C) Gelee in zweiDurchgängen glasieren. 

    In geröstete gehackteMandeln stellen und fest werden lassen.

    Kurz vor dem Servierenjeden Teller mit gerösteten gehackten Mandeln ausstreuen und die Liebesäpfeldarauf legen.

    Gut gekühlt servieren.

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