Foie gras au naturel für chutneys einer anderen zeit

Rezept kochen
Lionel Lallement

Lionel Lallement

Chef
Chef seit 30 Jahren vereint er talentiert Texturen und Geschmackserlebnisse. Dieser Liebhaber kreativer Kompositionen ist ebenfalls ein Freund des rigorosen Schaffens und hat den meisterlichen Umgang ...
  1. FEIGEN-CHUTNEY MIT OLIVENÖL

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Früchte IQF : Feige - 600 g
    • Foie gras au naturel für chutneys einer anderen zeit > Etape (previous revision) > produits - 100 g
    • Rote Zwiebel - 2
    • Zucker - 100 g
    • Himbeeressig - 100 g
    • Lakritz-Stick - 1

    Die Zwiebeln abziehen und fein hacken.

    Die Feigen im noch gefrorenen Zustand sechsteln.  Zusammen mit den ganzen Himbeeren, dem Zucker, dem Essig und dem zerkleinerten Süßholz in einen Topf füllen. Je nach Menge ungefähr 2 Stunden auf milder Hitze köcheln lassen.

    Die Masse soll Glanz annehmen. Etwa 2 bis 3 Tage kalt stellen, dann das Süßholz herausnehmen und das Chutney mit Olivenöl auf die gewünschte Konsistenz bringen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefroren Ganze Früchte & Früchte in Stücken IQF
  2. APRIKOSEN-CHUTNEY MIT MANDELN

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Früchte IQF : Aprikosehälften - 600 g
    • Zwiebel - 2
    • Honig - 60 g
    • Mandelblättchen - 100 g
    • Mandelblättchen - 100 g
    • Weißweinessig - 200 g

    Die Zwiebeln abziehen und fein hacken.

    Die Aprikosen einmal durchschneiden. Zusammen mit dem Honig und dem Essig in einen Topf füllen. Je nach Menge etwa 2 Stunden auf mittlerer Hitze köcheln lassen.

    Die Masse soll Glanz annehmen. Nun die gehobelten und die gehackten Mandeln unter die noch heiße Masse rühren. Etwa 2 bis 3 Tage kalt stellen. Mit Mandelöl auf die gewünschte Konsistenz bringen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefroren Ganze Früchte & Früchte in Stücken IQF
  3. CARABAO MANGO-CHUTNEY

    Zutaten

    • Zwiebel - 2
    • brauner Zucker - 100 g
    • Balsamico Essig - 100 g
    • Ingwer
    • Sojasauce

    Die Zwiebeln abziehen und fein hacken.

    Mango auftauen und in kleine Würfel schneiden. Zusammen mit dem Zucker und dem Essig in einen Topf füllen. Je nach Menge etwa 2 Stunden auf milder Hitze köcheln lassen. Die Masse soll Glanz annehmen. Abkühlen lassen, dann den geriebenen Ingwer je nach Geschmack dazugeben und zum Schluss mit der Soja Sauce würzen.

  4. ABLAUF

    Zutaten

    • Gänsestopfleber - 1000 g
    • Brot
    • Fleur de sel
    • Pfeffer

    Das Ficelle-Brot schräg in Scheiben schneiden, nehmen Sie verschiedene Sorten, z.B. Natur, mit Rosinen oder Nüssen. Scheiben auf ein Blech setzen, mit zerlassener Butter bepinseln und an 160°C knusprig backen. 

    Diese Arbeit kann bis 1 Woche im Voraus erfolgen.   Stellen Sie Ihre kleinen Knusperbrote in transparenten Gläsern parat. 

    Vor den Gästen wird jede Brotscheibe mit einem kleinen Löffel Chutney bestrichen und einem Schnitz Foie gras (mi-cuit oder naturel) belegt.   

    Ein paar Körner Meersalz und etwas Pfeffer aus der Pfeffermühle oder, je nach Geschmack, Mignotte-Pfeffer, darüber geben. Reichen Sie die belegten Knusperbrote Ihren Gästen.  Zur Abwechslung können Sie ebenfalls getoastetes Honigbrot verwenden. Dadurch bekommt Ihr Schaukochen eine blumige Note.  

    PS: In sterilisierten Behältern abgefüllte Chutneys halten sich an Raumtemperatur.

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