Carpaccio von konfierten Tomaten mit Sorbet aus gelbem Paprika und Erdbeere

Rezept kochen
Peter Coucquyt

Peter Coucquyt

Chef
Kulinarischer Direktor von Foodpairing®, Partner von Sense for taste.
  1. Sorbet

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Erdbeere - 100g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone - 5g
    • Zucker - 100 g
    • Glukose - 30 g
    • Poivron jaune (purée) - 100g

    Das Püree gelber Paprika mit dem Zucker und dem Zitronensaft mischen und zum Kochen bringen. Das Erdbeerpüree hinzufügen und alles durchmixen. Durch ein Sieb streichen, abkühlen lassen. In der Eismaschine zu Sorbet frieren.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  2. Carpaccio

    Zutaten

    • Tomate - 8
    • Puderzucker
    • Salz
    • Estragon - 5 g
    • Olivenöl - 100 g

    Die Tomaten schälen, vierteln und die Kerne entfernen. Die Tomatenviertel auf eine Silpat-Backmatte legen. Mit Olivenöl beträufeln, Puderzucker und Salz darüber streuen. Im Ofen bei 90°C in 1 bis 1h30 Stunden trocknen.
    Estragon mit Olivenöl mischen.
    Drei konfierte Tomatenstücke auf flache Teller im Kreis anordnen. Mit Estragon-Olivenöl beträufeln. Zum Schluss eine Nocke Sorbet darauf setzen.

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