Butternut-kürbis panna cotta mit vanille, butternut-kürbis-sauce mit weißem balsamico und einem hauch zitronensaft

Rezept kochen
Fabrice Prochasson

Fabrice Prochasson

Chef
Fabrice Prochasson, der derzeitige Vorsitzende des Vereins Toques Françaises wird in Montargis, Loiret, geboren. Von seiner Mutter ermutigt, entdeckt er 1982 die Welt der Gastronomie, die er nie mehr ...
  1. Panna Cotta (Menge für 10 Personen)

    Zutaten

    • Creme 35% Fett - 300g
    • Wasser - 100g
    • Vanilleschote - 1
    • Thymian - QS
    • Rosa Knoblauch - 1
    • Ingwer - 3g
    • Espelette Chili - 0,5g
    • Blattgelatine - 10
    • Schlagsahne - 500g
    • Korianderzweige - 2g
    • Forelleneier - 50g
    • Zitronenabrieb - 0,5

    Das Püree zusammen mit der Crème Fraîche, dem Wasser, der Vanille, dem Thymian, dem Knoblauch, dem Ingwer und dem Piment Espelette 15 Minuten langsam erhitzen, dann die gewässerte Blattgelatine unterrühren. Durch ein Sieb schütten und auf 25°C abkühlen.
    Die Schlagsahne, den frisch gehackten Koriander, den Forellenkaviar und die Zitronenschale unter die Masse heben, ggf. nachwürzen. In Gläschen füllen. (ca. 120 g pro Person).

  2. Butternut-Kürbis Sauce mit weißem Balsamico

    Zutaten

    • Espelette Chili - QS
    • Blattgelatine - 2
    • Weiß balsamische Vinaigrette - 16g

    Die Blattgelatine wässern und in der Mikrowelle auflösen. Alle Zutaten mischen und die Gelatine unterrühren.

  3. Beilage

    Zutaten

    • Gewürznelken - 20
    • Butternut - 120g
    • Haselnussöl - QS
    • Thymian - QS
    • Salz - QS

    In der Pfanne die Pfifferlinge und die Kürbiswürfel im Haselnussöl, mit Thymian und Salz, schwenken.

  4. Anrichten

    Zutaten

    • Grüne shizo Sprossen - 8
    • Lila shizo Sprossen - 12
    • Frisch gepresste Zitrone - 4g
    • Harenga - 50g

    50 g Butternut-Kürbis Sauce auf die Panna Cotta in den Gläschen geben.
    Die Beilage harmonisch darauf anrichten, dazu Harenga-Kaviar, grüne und rote Shizo-Sprossen.
    Sie können auch einen Flusskrebsschwanz dazu legen.

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