Putenbrust gebraten und geräuchert, risotto mit cranberry- & sauerkirschpüree

Rezept kochen
Gerhard Volk

Gerhard Volk

Für Gerhard ist Kochen nicht nur Beruf, sondern Berufung. Sein Haupttätigkeitsfeld ist die Entwicklung von Rezeptideen, die Kursplanung, die Leitung der Grillkurse und natürlich die ganze Arbeit hinte...
  1. Putenbrust gebraten und geräuchert

  2. Cranberry & Sauerkirssche Risotto

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Cranberry-Sauerkirsche - 150g
    • Butter - 10g
    • Schalotte - 30g
    • Knoblauch - 5g
    • Arborio - 200g
    • Hühnersuppe - 250g
    • Rotwein - 100g
    • Rote-Bete-Saft - 100g
    • Parmesan - 40g
    • Butter (gewürfelt) - 50g
    • Salz und Pfeffer - 1 pincée

    • Schalotten und Knoblauch in Butter farblos anschwitzen, Risottoreis zugeben und kurz mitschwitzen

    • Mit heissem Fond und Rotwein auffüllen, würzen und mit Deckel bei kleiner Hitze ca. 6 Minuten kochen lassen. Dabei mehrmals umrühren

    • Den Rote Beete Saft und Cranberry- Sauerkirschpüree einmal aufkochen, und nach und nach in den Reis geben und dabei häufig rühren

    • Wenn Die Flüssigkeit fast vollkommen aufgenommen wurde, den Parmesan und die kalten Butterstücke beigeben und gut durchrühren, bis sich Parmesan und Butter aufgelöst haben, zum Schluss würzen und sofort servieren

     

    In diesem Schritt

  3. Meerrettichsauce

    Zutaten

    • Sahne 35% - 50g
    • Meerrettich - 30g
    • Crème fraîche - 15g
    • Schalotte - 30g
    • Butter - 15g
    • Vermouth weiß Bernstein - 150g

    • Die Schalotten in der Butter farblos andünsten, mit dem Noilly Prat ablöschen und zum Sirup Einkochen

    • Sahne beifügen und sämig einkochen

    • Den Meerrettich und die Creme fraiche beigeben

    • Mit Salz und Zucker würzen

    • Mit dem Mixstab aufschäumen

     

  4. Garnitur

    • Den Risotto in Pastateller so anrichten, dass Sie die Meerrettichsauce Drumherum anrichten

    können. Die Putenbrüste in dünne Tranchen schneiden und auf dem Risotto anrichten mit

    gebratenem Thymian garnieren

     

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