Maultasche mit enten-foie gras, steinpilzcremesuppe und maronen-knusperspänen

Rezept kochen
Lionel Lallement

Lionel Lallement

Chef
Chef seit 30 Jahren vereint er talentiert Texturen und Geschmackserlebnisse. Dieser Liebhaber kreativer Kompositionen ist ebenfalls ein Freund des rigorosen Schaffens und hat den meisterlichen Umgang ...
  1. STEINPILZCREMESUPPE

    Zutaten

    • Zwiebel - 120g
    • Steinpilze - 900g
    • Hühnersuppe - 800g
    • Schlagsahne - 50g
    • Salz und Pfeffer
    • Basilikum Olivenöl

    Die weißen Zwiebeln abziehen und klein hacken. Die Steinpilze putzen, abbrausen und in große Stücke teilen.  

    Die Zwiebeln anschwitzen, die Steinpilze dazugeben und alles auf milder Hitze musig kochen. Mit kochendheißer Hühnerbrühe begießen und 30 Minuten kochen lassen. Durch ein Haarsieb gießen. Abschmecken und vor dem Servieren mit einem Sahnehäubchen versehen.

  2. MAULTASCHENTEIG

    Zutaten

    • Mehl T45 - 500g
    • Eigelb - 260g
    • Ei - 50g

    Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig kneten. Teig zur Kugel formen und in Klarsichtfolie einschlagen. Über Nacht an +3°C ruhen lassen. 

    Den Maultaschenteig mit der Nudelmaschine so dünn wie möglich auswalzen und Quadrate von 3,5 cm Kantenlänge ausschneiden.

  3. FOIE GRAS-MAULTASCHE

    Zutaten

    • Ravioli Teig
    • Gänsestopfleber

    Einen Würfel Foie gras mi-cuit (1,5 cm Kantenlänge) auf ein Teigquadrat setzen. Die Teigränder mit kaltem Wasser bepinseln. 

    Maultasche mit einem zweiten Teigquadrat bedecken und die Ränder gut andrücken. 

    Die Hühnerbrühe zum Sieden bringen und die Maultaschen etwa 45 Sekunden darin pochieren. Behutsam herausnehmen, abtropfen lassen und auf einen eingeölten Teller legen. Mit Klarsichtfolie abdecken und zur Seite stellen.

  4. DRESSIEREN

    Die heiße Steinpilzsuppe in Mokkatassen füllen, eine kleine heiße Maultasche mit Foie gras darauf setzen, etwas reduzierten Entenjus darüberträufeln und mit Balsamessig den Geschmack aufpeppen. Mit dem Trüffelhobel einige Späne von den aufgetauten Maronen darüber hobeln.  Sofort servieren. 

    Dieser Gruß aus der Küche kann begleitet werden von einer kleinen Mouillette (Streifen Brot zum Eintunken), auf der ein fingerbreiter Streifen Foie gras liegt, der mit einigen Maronensplittern (Reste vom Hobeln) bestreut ist. Für ein Geschmackserlebnis mit zwei verschiedenen Texturen und Temperaturen servieren Sie eine heiße Tasse und eine schön knusprige Foie gras-Mouillette.

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