Geflügel mit zitrone im brot gebacken, stampfkartoffeln, brauner geflügeljus mit zitrone

Rezept kochen
Lionel Lallement

Lionel Lallement

Chef
Chef seit 30 Jahren vereint er talentiert Texturen und Geschmackserlebnisse. Dieser Liebhaber kreativer Kompositionen ist ebenfalls ein Freund des rigorosen Schaffens und hat den meisterlichen Umgang ...
  1. ZUBEREITUNG DES GEFLÜGELS

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone
    • Geflügel - +/- 1,600 kg à 1,800 kg
    • Olivenöl
    • Thymian - 2

    Wählen Sie ein Geflügel von 1,600 kg bis 1,800 kg Gewicht und lassen Sie es vom Geflügelverkäufer vorbereiten. Bitten Sie ihn, die Füße zu entfernen und das Geflügel zusammenzubinden.

    Stecken Sie 2 Thymianzweiglein in das Geflügel, reiben Sie es außen mit Zitronenpüree ein und beträufeln Sie es mit etwas Olivenöl.

    24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

     

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  2. BROTTEIG

    Zutaten

    • Mehl T55 - 625 g
    • Wasser - 300 g
    • Bäckerhefe - 12 g
    • Salz - 18 g
    • Kräuter der Provence - 8 g

    Aus dem Mehl, dem Wasser, der Hefe, den Kräutern der Provence, dem Salz und dem Olivenöl einen festen Teig kneten.

    Teig zur Kugel formen, in Klarsichtfolie einschlagen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

     

  3. ZUBEREITUNG UND BACKEN DES GEFLÜGELS IN DER BROTKRUSTE

    Den Brotteig am nächsten Tag 4 mm dick auswalzen.

    Die Ränder mit verquirltem Ei bepinseln.

    Das Geflügel mit den Brustfilets nach unten in die Mitte der Teigplatte setzen, die Teigränder auf das Geflügel umschlagen.

    Das eingepackte Geflügel umdrehen (Brust nach oben), mit Eigelb bepinseln, mit ca. 3 g Meersalz „Fleur de Sel“, frischem Thymian und Mignonnette-Pfeffer (schwarzer und weißer Pfeffer gemischt) bestreuen.

    Das Geflügelpaket auf ein Backblech setzen und in den Umluft-Backofen schieben. Temperatur 170° C / 175° C, Zeit etwa 1h20.

    Zur Information: Kerntemperatur 45° C, abgelesen an der Temperatursonde.

     

    Das Geflügel über Nacht an einem kühlen Ort auskühlen lassen, damit sich die Brotkruste mit dem Fleischsaft vollziehen kann.

    Die Brothülle in ¾ Höhe waagerecht abschneiden, das Geflügel herausnehmen und die Knochen auslösen.

    Das Geflügelfleisch wieder in die Kruste füllen, den Brotdeckel aufsetzen und im Ofen wieder warm machen.

     

  4. BRAUNER GEFLÜGELJUS MIT ZITRONE

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone
    • Brown Geflügel Saft - 200 g
    • Butter - 50 g

    Einen braunen Geflügeljus zubereiten und diesen um die Hälfte einkochen. Salzen, pfeffern und mit 50 g hell gebräunter Butter (Nussbutter) für 200 g reduzierten Jus aufschlagen.

    Noch einmal aufkochen und mit Zitronenpüree abschmecken. Dadurch erhält die Sauce ihre lebhafte Note.

     

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  5. DRESSIEREN

    Präsentieren Sie das Geflügel Ihren Gästen am Büffet oder am Tisch.

    Heben Sie den Brotdeckel ab. Geben Sie in jeden Teller einen schönen Löffel Stampfkartoffeln, würzen Sie mit Zitronenpüree. Legen Sie daneben ein Stück Geflügel und ein Stück von der Brotkruste, in der das Geflügel gebacken wurde.

    Nappieren Sie mit dem braunen Jus mit Zitrone. Sofort servieren.

     

    Dieses Gericht erinnert an den guten Geschmack aus unserer Kinderzeit, an Brathuhn mit Kartoffelbrei und einem Stück Brot, mit dem der Bratensaft aufgesogen wurde. Dieses Gericht hat alles, um zu gefallen.

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