„fermier“-geflügelbrust, mürber gemüsekuchen der saison, roter paprikaschaum mit olivenöl

Rezept kochen
Lionel Lallement

Lionel Lallement

Chef
Chef seit 30 Jahren vereint er talentiert Texturen und Geschmackserlebnisse. Dieser Liebhaber kreativer Kompositionen ist ebenfalls ein Freund des rigorosen Schaffens und hat den meisterlichen Umgang ...
  1. „Fermier“-Geflügelbrust

    Zutaten

    • Geflügel (weiß mit Manschette und Haut) - 6
    • Flüssige Butter - QS
    • Salz und Pfeffer - QS
    Das Geflügel auf der Hautseite in einer Pfanne . in der geklärten Butter anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und zum Fertigaren in den Backofen schieben. Das Fleisch unter Aluminiumfolie ruhen lassen.
  2. Mürber Gemüsekuchen der Saison

    Zutaten

    • Mürbeteig - 6 ronds de 9 cm de Ø
    • Pesto - QS
    Aus Mürbeteig runde Böden von 9 cm ø ausstechen, auslegen und zwischen 2 Backblechen an 160°C backen.
  3. Gemüse der Saison

    Zutaten

    • Grüne Zwiebeln
    • Garten-frische Karotten
    • Zucchini
    • Zuckerschoten
    • Tomatenconfit
    • Saubohnen
    • Pfifferlinge
    • Schalotte
    Das Gemüse in Salzwasser garen. Alles würzen, bis auf die Pfifferlinge und die Tomatenscheiben. Die Pfifferlinge zusammen mit den kleingeschnittenen Schalotten in Olivenöl braten. Zum Zeitpunkt des Servierens das übrige Gemüse in Olivenöl anbraten.
  4. Glanzüberzug

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone
    • Olivenöl
    • Salz und Pfeffer
    Das Olivenöl mit dem Zitronenpüree mischen, würzen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  5. Roter Paprikaschaum

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Gemüsepüree 100% : Roter Paprika - 250 g
    • Zwiebel - 1/2
    • Knoblauch - 1 gousse
    • Olivenöl - QS
    • Hühnersuppe - 80 g
    • Frisches Basilikum - 1/2 botte
    • Flüssige Sahne 35% - 80 g
    • Salz und Pfeffer - QS
    Zwiebeln und Knoblauch klein schneiden. In Butter anschwitzen und mit Geflügelfond ablöschen, anschließend das rote Paprikapüree dazugeben. .
    Auf milder Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen, mixen, durch ein Sieb geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Zur Seite stellen. Die flüssige Sahne steif schlagen und das sehr fein geschnittene Basilikum untermischen. Kurz vor dem Servieren die Paprika-. basis erhitzen, die Basilikumsahne hinzufügen und noch einmal aufkochen.

    In diesem Schritt

  6. Fertigstellung und Anrichten

    Die Kuchen montieren, dazu die Mürbeteigböden mit einer feinen Schicht Kräuterpesto mit Pinienkernen bestreichen und das Gemüse harmonisch darauf anrichten. Für den Glanzüberzug das Zitronenolivenöl aufpinseln und mit Meersalz „Fleur de sel” bestreuen.
    Den Kuchen rechts auf den Teller setzen. Die Geflügelbrust klein schneiden und links vom Kuchen anrichten. Mit dem Paprikaschaum nappieren und servieren.

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