Würzige taschenkrebs-kompression, mango, avocado, curry-öl, kleines sorbet aus bergamotte und koriander

Rezept kochen
Floriane Brilhaut

Floriane Brilhaut

Chef
Gewinnerin der Trophäe Jeunes Talents 2015. Floriane Brilhaut überzeugte dermaßen, dass alle Jurymitglieder sagten „wir möchten sie in unserer Brigade haben“! Die jüngste Teilnehmerin zeigte eine wa...
  1. Würzige taschenkrebs-kompression, mango, avocado, curry-öl, kleines sorbet aus bergamotte und koriander

    SORBET BERGAMOTTE MIT KORIANDER UND ESTRAGON
    HIPPE AUS FRÜHLINGSROLLENTEIG
    TASCHENKREBS-KOMPRESSION
    SÄUERLICHE MANGOSAUCE

  2. SORBET BERGAMOTTE MIT KORIANDER UND ESTRAGON

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Bergamotte - 250 g
    • Koriander - 3/4
    • Wasser - 500g
    • Estragon - 1/2
    • Glukose - 75g
    • Zucker - 50g

    Das Wasser zusammen mit dem Zucker aufkochen, die Hälfte der Würzkräuter hinzufügen und durchziehen lassen. Den Sirup durch ein Haarsieb gießen, die Kräuter herausnehmen, die Glucose und die zweite Zuckermenge hinzufügen. Diesen Sirup mit dem Bergamottepüree mischen, die restlichen gehackten Kräuter dazugeben. In der Eismaschine gefrieren.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  3. HIPPE AUS FRÜHLINGSROLLENTEIG

    Zutaten

    • Frühlingsrolle Blatt - 4
    • Sonnenblumenöl - 5

    Die Teigblätter zuschneiden, mit Öl bepinseln und um einen Zylinder von 55 cm Durchmesser legen, um die gewünschte Form zu erzielen.  Im Backofen an 180°C backen.

  4. TASCHENKREBS-KOMPRESSION

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mango - 250 g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Passionsfrucht - 50 g
    • Agar – Agar - 3g
    • Avocado - 1
    • Zitrone - 1
    • Koriander - 1/4
    • Schalotte - 50g
    • Olivenöl - 8cl
    • Curry
    • Sonnenblumenöl - 25cl
    • Mango - 1
    • Senf - 30g
    • Chili
    • Kuchen (Zange) - 1kg
    • Lauch - 1/2
    • Sherry-Essig - 20cl

    Ein Gelee zubereiten aus dem Mangopüree, dem Passionsfruchtpüree und dem Agar-Agar. Scheiben ausstechen. Die Krebsscheren im Dampf garen, abkühlen lassen und das Fleisch auslösen. Die Avocadofrucht in feine Würfel schneiden, mit Zitronensaft beträufeln, würzen. Kleingehackten Koriander und fein geschnittene Schalotte dazugeben. Die Mangofrucht in feine Würfel schneiden. Den Xeres-Essig dazugießen. Eine Mayonnaise mit reichlich Senf zubereiten, unter das Krebsfleisch mischen, abschmecken und mit Piment würzen. Den Lauch in feine Streifen schneiden, salzen und mit dem Curry-Öl mischen. Schichtweise in Zylinder aus Rhodoidfolie von 55mm Durchmesser einfüllen, jede Schicht andrücken. Mit einer Scheibe Gelee beenden. Im Eisschrank leicht härten lassen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  5. SÄUERLICHE MANGOSAUCE

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mango - 150 g
    • Balsamico Essig - 30cl

    Das Mangopüree mit dem Essig vermischen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  6. FERTIGSTELLUNG

    Zutaten

    • Mandarine Ringelblume - 12

    Die Blüten auf gut mit Wasser getränktes Küchenpapier legen und kühl aufbewahren. Aus zwei Löffeln Mangosauce ein dynamisches, rotatives Spiralmuster ziehen, die Logik beachten. Die Kompression darauf setzen, mit Hippe umgeben, die Blüten und die Kresse in die Zwischenräume setzen. Die Deko soll die Dynamik der Spirale unterstreichen.

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