Royale und risotto mit flüssigem kern

Rezept kochen
Fabrice Brunet

Fabrice Brunet

Chef
MOF 2011 Seit 4 Jahren arbeitet Fabrice Brunet Chef in den Kreativateliers des Hauses Lenôtre. Die berufliche Laufbahn von Fabrice Brunet verläuft klassisch, Lehrstelle im Departement Mayenne, Abschlü...
  1. Spargel-Royale

    Zutaten

    • Ei - 21g
    • Eigelb - 16g
    • Flüssige Sahne 35% - 42g
    • Salz - QS
    • Asperge (purée) - 126g
    Das Spargelpüree erhitzen, mixen und passieren. Abkühlen lassen. 
    Die restlichen Zutaten hinzufügen und zum Garen entweder auf tiefe Teller oder andere Einzelportionsbehältnisse verteilen. Mit Folie überziehen und im Dampfofen an 85°C garen. 
  2. Spargelrisotto

    Zutaten

    • Arborio - 85g
    • Hühnersuppe - 160g
    • Weißwein - 60g
    • Zwiebel - 35g
    • Butter - 10g
    • Frühlingszwiebeln (fein gehackt weiß) - 10g
    • Parmesan - 10g
    • Herb Paniermehl - QS
    • Ei - QS
    • Mehl - QS
    • Öl - 2L
    • Asperge (purée) - 30g
    Die Zwiebeln in der Butter anschwitzen, dann den Reis hinzufügen. 
    Reis glasig andünsten, mit dem Weißwein ablöschen. Verdampfte Flüssigkeit immer wieder mit Geflügelfond nachgießen, bis der Reis gegart ist. 
    Gegen Ende der Garzeit das Spargelpüree dazugeben, um das Risotto cremig zu machen. Mit Parmesan binden und die Lauchzwiebeln unterrühren.
    Abkühlen lassen und kleine Kugeln von 90 g formen. Die Panade vorbereiten und die Kugeln englisch panieren, d.h. in Mehl wenden, durch verquirltes Ei ziehen und zum Schluss im Kräuterpaniermehl wenden. In der Fritteuse im 170° C heißen Öl ausbacken.

    Panade:

    Paniermehl mit Kräutern

    Vollei

    Mehl

    Öl zum Ausbacken

  3. Fertigstellung/Anrichten

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone - QS
    • Cockles - QS
    • Olivenöl - QS
    Die Risotto-Kugeln auf die Royale in der Tellermitte setzen.
    Rings darum gegarte Spargelsprossen und in Weinsud gegarte Herzmuschelzungen im Wechsel anrichten. 
    Spargelspitzen in feine Scheiben schneiden und mit dem Muschelsud, etwas Olivenöl und Zitronenpüree  abschmecken. Auf die Risotto-Kugel geben. 

    In diesem Schritt

    PuréeSurgelée_CitronJaune-RVB-150dpi-697x697
    Tiefgefrorenes Fruchtpüree

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