Royale und risotto mit flüssigem kern
Rezept kochen
-
Spargel-Royale
Zutaten
- Ei - 21g
- Eigelb - 16g
- Flüssige Sahne 35% - 42g
- Salz - QS
- Asperge (purée) - 126g
Das Spargelpüree erhitzen, mixen und passieren. Abkühlen lassen.Die restlichen Zutaten hinzufügen und zum Garen entweder auf tiefe Teller oder andere Einzelportionsbehältnisse verteilen. Mit Folie überziehen und im Dampfofen an 85°C garen. -
Spargelrisotto
Zutaten
- Arborio - 85g
- Hühnersuppe - 160g
- Weißwein - 60g
- Zwiebel - 35g
- Butter - 10g
- Frühlingszwiebeln (fein gehackt weiß) - 10g
- Parmesan - 10g
- Herb Paniermehl - QS
- Ei - QS
- Mehl - QS
- Öl - 2L
- Asperge (purée) - 30g
Die Zwiebeln in der Butter anschwitzen, dann den Reis hinzufügen.Reis glasig andünsten, mit dem Weißwein ablöschen. Verdampfte Flüssigkeit immer wieder mit Geflügelfond nachgießen, bis der Reis gegart ist.Gegen Ende der Garzeit das Spargelpüree dazugeben, um das Risotto cremig zu machen. Mit Parmesan binden und die Lauchzwiebeln unterrühren.Abkühlen lassen und kleine Kugeln von 90 g formen. Die Panade vorbereiten und die Kugeln englisch panieren, d.h. in Mehl wenden, durch verquirltes Ei ziehen und zum Schluss im Kräuterpaniermehl wenden. In der Fritteuse im 170° C heißen Öl ausbacken.Panade:
Paniermehl mit Kräutern
Vollei
Mehl
Öl zum Ausbacken
-
Fertigstellung/Anrichten
Zutaten
- Cockles - QS
- Olivenöl - QS
Die Risotto-Kugeln auf die Royale in der Tellermitte setzen.Rings darum gegarte Spargelsprossen und in Weinsud gegarte Herzmuschelzungen im Wechsel anrichten.Spargelspitzen in feine Scheiben schneiden und mit dem Muschelsud, etwas Olivenöl und Zitronenpüree abschmecken. Auf die Risotto-Kugel geben.
Dieses Rezept herunterladen
Herunterladen
Herunterladen
Geben Sie Ihre E-Mail-Adresse an, um das Rezept als PDF zu herunterladen.