Petersfisch-filet, grilliert, gemüsebrunoise, kokos-ingwer-zitronengras-emulsion

Rezept kochen
Marc de Passorio

Marc de Passorio

Chef
Dieser Feinschmecker wurde von Lucien Mongelli auf der Insel Réunion ausgebildet und er bereitet eine Küche in der alle seine Reiseandenkenhervor kommen. Die Produkte aus der Provence bekommen ein...
  1. Petersfisch-filet, grilliert, gemüsebrunoise, kokos-ingwer-zitronengras-emulsion

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Kokosmilch - 3kg
    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Ingwer - 500g
    • Tiefgefrorenes Fruchtpüree : Zitronengras - 500g
    • John Dory - 3kg
    • Sellerie - 2
    • Karotte - 8
    • Schalotte - 5
    • Knoblauch - 1
    • Soja Lecithin - 50g
    • Salz und Pfeffer
    • Olivenöl

    Den Petersfisch filetieren, Filets grillieren.

    Das Gemüse waschen, putzen und in feine Würfel schneiden (Brunoise), in Salzwasser garen.

    Emulsion: Die Schalotten und den kleingehackten Knoblauch hell anschwitzen, das Kokosnusspüree, den Ingwer und das Zitronengras hinzufügen, einige Stunden durchziehen lassen. Das Sojalecithin dazugeben und durchmixen.

    In diesem Schritt

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