Lotte à la plancha, kokosnuss-risotto, warmer schaum von roter paprika

Rezept kochen
Florent Gérardin

Florent Gérardin

Chef
Er hat seine Karriere in La Rochelle (Frankreich) in einer der regionalen Referenzen der Gastronomie, dem Restaurant von Richard und Christopher COUTANCEAU begonnen (zwei Michelin Sterne seit 1986). E...
  1. KOKOSNUSS-RISOTTO

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Kokosmilch - 550 g
    • Round Reis - 250 g
    • Hühnersuppe - 400 g
    • Zwiebel - 120 g
    • Flüssige Sahne 35% - 50 g
    • Salz und Pfeffer
    • Kokosraspeln

    Die Zwiebeln abziehen und klein schneiden. Das Olivenöl in einem Bräter erhitzen, die kleingeschnittenen Zwiebeln auf milder Hitze ca. 3 Minuten darin anschwitzen.

    Den Reis hinzufügen und ihn unter ständigem Rühren in etwa 5 Minuten glasig dünsten. Mit einem Viertel der Flüssigkeit ablöschen.

    Unter ständigem Rühren köcheln lassen.

    Sobald der Reis die Flüssigkeit ganz aufgesogen hat, gießen Sie ein weiteres Viertel nach.

    Wiederholen Sie den Vorgang, bis die gesamte Flüssigkeit verbraucht ist.

    Nach ungefähr 15 bis 20 Minuten müsste der Reis gar sein.

    Nun heben Sie die Schlagsahne unter und schmecken das Risotto ab.

    Den hellen Geflügelfond zusammen mit dem Kokosnusspüree in einem Topf zum Kochen bringen. Warm stellen.

     

    In diesem Schritt

  2. SCHAUM VON ROTER PAPRIKA

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Gemüsepüree 100% : Roter Paprika - 250 g
    • Hühnersuppe - 125 g
    • Zwiebel - 1/2
    • Flüssige Sahne 35% - 200 g
    • Salz und Pfeffer

    Die Zwiebeln abziehen und klein schneiden. In einem Topf im Olivenöl anschwitzen. Das Püree Roter Paprika und den hellen Geflügelfond hinzufügen.

    Auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen, salzen, pfeffern und die steifgeschlagene Sahne unterheben.

     

    In diesem Schritt

  3. DRESSIEREN

    In einen tiefen Teller mit kleinem Spiegel 2 Esslöffel Kokosnuss-Risotto geben.

    Darauf ein schönes Stück auf der Plancha gegrillte Lotte (Seeteufel) legen, ringsum eine schöne Schnur Paprikaschaumsauce ziehen.

    Mit Kokosnussraspeln garnieren.

    Sofort servieren.

     

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