Lachssteak mit bergamotte und geschnetzelten muscheln

Rezept kochen
Peter Coucquyt

Peter Coucquyt

Chef
Kulinarischer Direktor von Foodpairing®, Partner von Sense for taste.
  1. Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Bergamotte - 20cl
    • Lachs - 480g
    • Schwarzwurzeln - 900g
    • Sahne - 40cl
    • Muscheln - 1kg
    • Fenchel - 65g
    • Zwiebel - 50g
    • Weißwein - 50cl
    • Wasser - 50cl
    • Mussel Kochflüssigkeit - 100cl
    • Hühnersuppe - 100cl
    • Rasierer shell - 8p
    • Sojasauce - 40cl
    • Mirin - 40cl
    • Reisessig - 30cl
    • Frisch gepresste Zitrone
    • Butter
    • Wakame (Seetang)
    Die Lachssteaks würzen und in Olivenöl leicht anbraten.
     
     
    Die Schwarzwurzeln schälen und waschen, in Scheiben schneiden. Im kochenden Salzwasser mit Zitronensaft weich kochen, abtropfen lassen. Die Schwarzwurzeln in der Pfanne in Butter schwenken, würzen und mit Sahne verfeinern, einkochen lassen.
     
     
     
    Zwiebel und Fenchel in dünne Scheiben schneiden, anschwitzen, die Muscheln putzen und dazu geben, Weißwein und Wasser dazu gießen, die Muscheln kochen lassen, bis sie sich öffnen. Die Muschelschalen entfernen, den Kochsaft abseihen und für die Sauce aufbewahren.
     
     
     
    Den Muschelsaft, die Hühnerbrühe und die Sahne bis zur Hälfte einkochen lassen, Bergamotte hinzufügen, dann die Sauce mit Butter verlängern, würzen.
     
     
     
     

    Die Messermuscheln waschen, pochieren, aus den Schalen lösen und in dünne Scheiben schneiden. Die Algen abtropfen lassen,sie dann in Reisessig, die Sojasauce und den Mirin 3 Stunden lang einlegen.

     

    Die Muscheln in Stücke schneiden, das Messermuschel-Tartar und die marinierten Algen hinzugeben, mit ein wenig Olivenöl abschmecken.

     

    Die Schwarzwurzeln auf den Lachs legen, mit den Muscheln verzieren und einen Schuss Bergamotte-Sauce hinzufügen.

     

    In diesem Schritt

    PuréeSurgelée_Bergamote-RVB-150dpi-697x697
    Tiefgefrorenes Fruchtpüree

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