Herbstlicher baumstamm

Rezept kochen
Marie Fourmont

Marie Fourmont

Chef
  1. Hokkaidokürbismus

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Ingwer - 10 g
    • Frische flüssige Sahne - 3cl
    • Potimarron - 350g
    • Gelatine - 26g
    • Ingwer - 10g

    Den Kürbis in feine Würfel schneiden.
    Im Dampfgarer ca. 15 Minuten garen, durch ein Sieb streichen.
    Die Gelatine einweichen und unter das heiße Kürbisfleisch rühren, die Spezialität Ingwer einarbeiten.
    Die Sahne steif schlagen und unterheben.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  2. Schellfisch-Rillettes-Einlage

    Zutaten

    • Milch - 51cl
    • Paris Pilze - 100g
    • Senf
    • Meerrettich
    • Schalotte - 25g
    • Schnittlauch
    • Frische flüssige Sahne - 1,5 cl
    • Filet Schellfisch - 200 g

    Den Schellfisch in einer Mischung halb Milch, halb Wasser pochieren, die Haut entfernen und das Fischfleisch klein hacken.
    Die Champignons klein schneiden, mit dem Schellfisch, etwas steif geschlagener Sahne, Senf und Meerrettich mischen.
    Die Masse mit Hilfe einer Klarsichtfolie zu einer kleinen Rolle formen, kalt stellen.

  3. Biskuit

    Zutaten

    • Gehackte Walnüsse - 30g
    • Kastanienmehl - 150g
    • Olivenöl - 1cl
    • Zucker - 120g
    • Salz - 10g
    • Ei - 4

    Das Kastanienmehl zusammen mit den zerstoßenen Walnüssen, den Eiern, dem Zucker, dem Olivenöl und dem Salz verrühren.
    Den Teig auf eine Platte streichen und im Backofen in 3 bis 5 Minuten backen.
    Rechteckig zuschneiden, zur Seite stellen.

  4. Glasur

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Gemüsepüree 100% : Roter Paprika - 50 g
    • Gelatine - 13g
    • rote Paprika - 850 g

    2 Beutel Püree Roter Paprika und 6 Beutel heißes Wasser miteinander verrühren.
    Die Gelatine einweichen und unter die heiße Zubereitung rühren.
    Durch ein feines Sieb gießen.

    In diesem Schritt

  5. Sauce

    Zutaten

    • Erbsen - 350 g

    Die Erbsen in Wasser garen, mixen, passieren.

  6. Sponge Cake

    Zutaten

    • Mehl - 20g
    • grüne Färbung
    • Ei - 4
    • Zucker

    Die Eier, den Zucker und das Mehl verrühren, durch ein Sieb streichen und die grüne Farbe untermischen.
    In einen Siphon füllen. Eingeschnittene Plastikbecher zu 1/3 füllen, ruhen lassen.
    Im letzten Moment in der Mikrowelle garen.

  7. Fertigstellung und Anrichten

    Baumstammform halbhoch mit Hokkaidokürbismus füllen, die Schellfisch-Rillette-Rolle einsetzen, mit Kürbismus bedecken.
    Mit Biskuitplatte verschließen.
    Kalt stellen, Baumstamm glasieren, erneut kalt stellen, mit Pilzen, Radieschen und Sponge Cake ausgarnieren.
    Sauce tropfenförmig aufbringen.

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