Gebratene jakobsmuscheln, karottenpüree an blutorange, limettenbutter, kandierte angelika und avruga

Rezept kochen
Lionel Lallement

Lionel Lallement

Chef
Chef seit 30 Jahren vereint er talentiert Texturen und Geschmackserlebnisse. Dieser Liebhaber kreativer Kompositionen ist ebenfalls ein Freund des rigorosen Schaffens und hat den meisterlichen Umgang ...
  1. Jakobsmuscheln

    Zutaten

    • Weißer Teil Scallops - 30 pièces
    • Salz und Pfeffer - QS
    Die Jakobsmuscheln putzen und auf saugfähigem Papier trocknen lassen. In einer antihaftbeschichteten Pfanne von beiden Seiten im Olivenöl anbraten. Würzen.
  2. Karottenpüree an Blutorange

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Blutorange - QS
    • Karotte - 500 g
    • Kartoffel - 100 g
    • Butter - QS
    • Salz und Pfeffer - QS
    Das Blutorangenpüree mit Salzwasser aufkochen, die in Scheiben geschnittenen Karotten und die Kartoffeln zum Garen hineingeben. Das fertig gegarte Gemüse abgießen, im Thermomix® pürieren, die Butter dazugeben, salzen, pfeffern und die Konsistenz mit kochendheißer Sahne abstimmen. Zur Seite stellen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  3. Limettenbutter, kandierte Angelika und Avruga

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Limette - 50 g
    • Schalotte - 30 g
    • Fischbestand - 200 g
    • Trockener Weißwein - 100 g
    • Sahne - 150 g
    • Butter - 120 g
    • Kandierte Angelika - QS
    • Kaviar Avruga - QS
    • Olivenöl - QS
    • Salz und Pfeffer - QS
    Die Schalotten klein hacken und im Olivenöl anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und solange reduzieren, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Den Fischfond dazugeben und um die Hälfte einkochen. Sahne und Butter unterziehen, mit dem Limettenpüree, dem Avruga-Kaviar und der fein geschnittenen kandierten Angelika vermischen. Abschmecken.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  4. Beilage

    Zutaten

    • Spinat - 400 g
    • Gesalzene Butter - QS
    Den Blattspinat in der Pfanne mit der gesalzenen Butter dünsten. Pfeffern und zur Seite stellen.
  5. FERTIGSTELLUNG UND ANRICHTEN

    Auf einen tiefen Teller 2 schöne Löffel Karottenpüree an Blutorange geben. Püree mit Blattspinat abdecken und 5 Jakobsmuscheln darauf setzen. Ringsum mit Limettenbutter begießen, in die Mitte der Jakobsmuscheln einige Spinatblätter setzen. Sofort servieren.

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