Der paris-valence

Das Wasser zusammen mit dem Salz und der Butter in einen Topf geben.
Alles zum Kochen bringen, damit sich Butter und Wasser vereinen.
Außerhalb der Hitzezufuhr das Mehl auf einmal hinzugeben und verrühren, bis die Flüssigkeit ganz aufgesogen ist.
Masse abbrennen und umfüllen. Die Eier einzeln nach und nach hinzufügen, das nächste immer erst, wenn das andere ganz eingearbeitet ist. In einen Spritzbeutel füllen. Mit glatter Tülle Kringel spritzen (Paris-Brest-Form).
Mit verquirltem Ei bepinseln und 13 Minuten im Backofen bei 175°C backen.
Weitere 20 Minuten an 125°C trocknen lassen.
Auf dem Rost auskühlen lassen.

Wenn der Lachs ganz ist, das Filet herausschneiden und entgräten.
Auf einer Platte mit dem Salz, den Pfefferkörnern, dem Zucker und dem klein gehackten Dill (2/3) beizen. Beizdauer 1h30.
Fischfilet herausnehmen und die Haut abziehen.
Den Lachs in kleine Würfel schneiden und mit dem restlichen gehackten Dill (1/3) und dem Essig mischen, falls es an Würze fehlt.

Das Püree ausdünsten.
Es soll etwa 1/3 seiner Flüssigkeit verlieren.
Agar-Agar unterrühren, alles abkühlen lassen.
Die Sahne auf Eisbett sehr steif schlagen.
Nach dem das Püree angezogen ist, glatt schlagen und die Schlagsahne unterheben.
Nachwürzen, in einen Spritzbeutel mit Sterntülle umfüllen und kalt stellen.

Dill und Spinat putzen und waschen.
Die Stiele entfernen.
30 Sekunden blanchieren.
Rasch in Eiswasser herunterkühlen.
Im Thermomix® durchmixen.
Durch ein feines Sieb streichen.
In eine Pipette umfüllen und kalt stellen.

Die beiden Karotten putzen, waschen und schräg in Scheiben schneiden.
Blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
Das Rote Bete-Püree in einen Topf geben, die Butter und bei Bedarf die Sahne hinzufügen.
Garnitur: Blättchen von Kerbel und Dill.