Blitz-zwiebelkuchen mit kabeljau, ”sauce vierge” mit zitrus und wildkräutern

Rezept kochen
Lionel Lallement

Lionel Lallement

Chef
Chef seit 30 Jahren vereint er talentiert Texturen und Geschmackserlebnisse. Dieser Liebhaber kreativer Kompositionen ist ebenfalls ein Freund des rigorosen Schaffens und hat den meisterlichen Umgang ...
  1. Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone - 100 g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Limette - 100 g
    • Blätterteig - 6
    • Zwiebel Fondue Sardellen - 300 g
    • Olivenöl - 25 g
    • Zwiebel - 400 g
    • Thymian - 2 branches
    • Kabeljaufilet - QS
    • Pfeffer - QS
    • Kabeljaufilet - 800 g
    • Citrus - 275 g
    • Olivenöl - 165 g
    • Sojasauce - 50 g
    • Schnittlauch - 1 botte
    • Tomate - 250 g
    • Salz und Pfeffer - QS
    • Koriander - QS
    • Koriander - QS

    Die Blätterteigplatten zwischen zwei Blechen bei 150°C bei geöffneter Luftklappe backen und zur Seite stellen.
    Die Zwiebeln häuten und sehr fein schneiden, im Olivenöl glasig dünsten, den Thymian hinzufügen und weich kochen. Die Thymianzweige herausnehmen, Masse mit den pürierten Sardellenfi lets salzen. Pfeffern und zur Seite stellen. Zum Salzen der Zwiebelmasse kann auch eine fertige Anchoïade genommen werden.
    Das Kabeljaufilet im Eisfach leicht anfrosten, aber nicht ganz durchgefrieren und das Fischfleisch mit einem Messer in sehr feine Streifen schneiden.
    Die Fruchtpürees mit dem Olivenöl und der Soja-Sauce vermischen, würzen und zur Seite stellen. Den Schnittlauch fein schneiden, die Tomaten häuten, in Eiswasser abschrecken. Tomaten entkernen und in kleine Würfel schneiden. Kühl stellen. Blättchen vom Kerbel, Dill und Koriander abzupfen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  2. FERTIGSTELLUNG UND ANRICHTEN

    Jeden Blätterteigboden mit Zwiebel-Sardellenmus bestreichen. Die feinen Kabeljaustreifen darüberlegen und im sehr heißen Ofen, oder im Salamander kurz überbacken. In die Tellermitte setzen. Die Sauce Vierge mit dem Schnittlauch und den Tomatenwürfeln mischen. Den Kuchen mit der Sauce nappieren. Blättchen von Kerbel, Dill und Koriander darüberstreuen und servieren. Diese Vorspeise lauwarm servieren, damit der Fisch nicht übergart wird.

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