100% orange, zwischen erde und meer

Den Schellfisch portionieren, mit dem Gemisch aus Mandelmilch und der Spezialität Ingwer kalt aufsetzen, pochieren, abgießen. Safran in den Pochiersud geben. Einige Minuten durchziehen lassen, dann das Sojalecithin einrühren. Aufkochen lassen und emulsionieren.

Die Jakobsmuscheln aus der Muschel lösen, die Nuss, die Koralle und die gut gespülten Bärte aufheben.
Fischfonds: Das Gewürzgemüse andünsten, die Gräten und die Muschelbärte hinzufügen, mit Weißwein ablöschen, mit Wasser bedecken und 20 Minuten leicht siedend kochen lassen. Durch ein Haarsieb gießen, nicht ausdrücken. Die Flüssigkeit um 3/4 einkochen lassen, mit der Koralle binden.

Den Kürbis in Salzwasser garen, das Fruchtfleisch herausnehmen und mit dem in feine Streifen geschnittenen Colonnata-Speck anbraten. Die Nüsse der Jakobsmuscheln in Nussbutter anbraten, herausnehmen.
Kurz vor dem Servieren mit Sauce begießen, die Kürbisspaghetti im Ring in der Tellermitte anrichten, eine Jakobsmuschel darauf legen und Sauce Corail ringsum geben.

Das Geflügel in der Butter anbraten. Zusammen mit dem Vin Jaune, dem Kalamansipüree, Salz und Pfeffer in einen Vakuumbeutel geben. Im Dampfgarer 1 Stunden an 65°C garen. In Rechtecke schneiden.
Wiener Kruste: Butter weich machen, mit dem Maisbrot und dem fein geriebenen Käse vermengen. Den Hokaidokürbis im Ganzen in Alufolie einschlagen (Papillote) und 30 Minuten an 180°C braten. Mit dem Kalamansipüree mischen, Butter und Sahne dazugeben. Abschmecken. Wiener Kruste portionieren.
Auf die Geflügelbrust legen, unter den Salamander schieben. Mit dem Püree ein geschwungenes Komma zeichnen, die Spitze weist zu den Jakobsmuscheln.

Die geschmolzene Butter, das Mehl, den Zucker und das Passionsfruchtpüree vermengen. Sehr dünn ausrollen.
Auf Backpapier 8 Minuten an 180°C goldgelb backen.
In Rechtecke schneiden, in die Mitte Schellfischfilet stecken.

Kumquat in hauchdünne Scheibchen schneiden, mit Sirup tränken. Herausnehmen und im Ofen an 80°C trocknen lassen. Scheiben auf die Wiener Kruste legen.
 
Die Fruchtsauce erwärmen, Agar-Agar einrühren, aufkochen lassen. Mit einer Pipette kleine Kuppeln formen, kühl stellen an +3°C. Diese Kuppeln, vom Geflügel ausgehend, reihenförmig der Größe nach anordnen, von der größten zur kleinsten. Ganz zum Schluss Tagetes-Blüten auf die Jakobsmuschel setzen.