Baumstamm Kyoto

Gebäckrezept

Von Cyril Gaidella - Sieger der französischen Dessertmeisterschaften

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Baumstamm Kyoto
Cyril Gaidella

Cyril Gaidella

Sieger der französischen Dessertmeisterschaften 2017, Profi-Kategorie
Nach seiner Ausbildung, die Cyril Gaidella mit 15 Jahren im Elsass macht, ist er in verschiedenen elsässischen Häusern beschäftigt und geht dann 2006 als Chef Pâtissier zu Eric Kayser nach Paris. Ans...
  1. Marone-Vanille-Biskuit

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Marone & Vanilleschote - 300g
    • Ei - 125g
    • Öl - 60g
    • Stärke - 25g
    • Eiweiß - 100g
    • Zucker - 25g

    Das Maronen-Vanillepüree im Kutter mit den Eiern, der Speisestärke und dem Öl vermischen.

    Das Eiweiß mit dem Zucker steifen und die 2 Massen vereinen.

    Teig aufstreichen und etwa 15 Minuten bei 175°C backen.

    In diesem Schritt

  2. Marone-Vanille-Mousse

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Marone & Vanilleschote - 400g
    • Gelatine 200 Bloom - 12g
    • Italienischer Baiser - 150g
    • Whiskey - 15g
    • Schlagsahne - 400g

    Ein italienisches Baiser bereiten.

    Die Gelatine im heißen Whisky lösen und alles in das auf 25°C temperierte Püree einrühren.

    Das Baiser unter das mit Gelatine versetzte Püree heben.

    Die Masse behutsam mit der Schlagsahne melieren.

    In diesem Schritt

  3. Marone-Yuzu-Creme

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Marone & Vanilleschote - 250g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Yuzu - 50g
    • Ei - 150g
    • Zucker - 15g
    • Puddingpulver - 8g
    • Gelatine - 5g
    • Butter - 30g

    Die Pürees mit dem Zucker, den Eiern und dem Puddingpulver mischen.

    Auf Wasserbad bis auf 86°C garen.

    Die Gelatine einrühren, dann die Butter in die Creme mixen.

    In diesem Schritt

  4. Yuzu-Mandarinen-Konfitüre

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mandarine - 100g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Yuzu - 50g
    • Zucker - 40g
    • Pektin NH - 5g

    Die Pürees auf 50°C erhitzen.

    Den Zucker und das Pektin einrieseln lassen.

    Aufkochen und in Rahmen gießen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  5. Knusper aus schwarzem Sesam

    Zutaten

    • Schwarze Sesam-Paste - 100g
    • weiße Sesampaste - 50g
    • weiße Schokolade - 100g
    • schwarzer Sesam - 50g
    • Puffreis - 100g

    Die Schokolade bei 45°C schmelzen. Die Sesampasten hinzufügen, dann den Puffreis und den Sesam.

  6. Glasur

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mandarine - 50g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Yuzu - 50g
    • Klarer Glasur - 150g

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  7. Montage

    Montage und Veredelung

    Montage

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