Baumstamm Kyoto
GebäckrezeptVon Cyril Gaidella - Sieger der französischen Dessertmeisterschaften
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Marone-Vanille-Biskuit
Zutaten
- Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Marone & Vanilleschote - 300g
- Ei - 125g
- Öl - 60g
- Stärke - 25g
- Eiweiß - 100g
- Zucker - 25g
Das Maronen-Vanillepüree im Kutter mit den Eiern, der Speisestärke und dem Öl vermischen.
Das Eiweiß mit dem Zucker steifen und die 2 Massen vereinen.
Teig aufstreichen und etwa 15 Minuten bei 175°C backen.
In diesem Schritt
Tiefgefrorenes Fruchtpüree -
Marone-Vanille-Mousse
Zutaten
- Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Marone & Vanilleschote - 400g
- Gelatine 200 Bloom - 12g
- Italienischer Baiser - 150g
- Whiskey - 15g
- Schlagsahne - 400g
Ein italienisches Baiser bereiten.
Die Gelatine im heißen Whisky lösen und alles in das auf 25°C temperierte Püree einrühren.
Das Baiser unter das mit Gelatine versetzte Püree heben.
Die Masse behutsam mit der Schlagsahne melieren.
In diesem Schritt
Tiefgefrorenes Fruchtpüree -
Marone-Yuzu-Creme
Zutaten
- Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Marone & Vanilleschote - 250g
- Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Yuzu - 50g
- Ei - 150g
- Zucker - 15g
- Puddingpulver - 8g
- Gelatine - 5g
- Butter - 30g
Die Pürees mit dem Zucker, den Eiern und dem Puddingpulver mischen.
Auf Wasserbad bis auf 86°C garen.
Die Gelatine einrühren, dann die Butter in die Creme mixen.
In diesem Schritt
Tiefgefrorenes Fruchtpüree
Tiefgefrorenes Fruchtpüree -
Yuzu-Mandarinen-Konfitüre
Zutaten
- Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mandarine - 100g
- Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Yuzu - 50g
- Zucker - 40g
- Pektin NH - 5g
Die Pürees auf 50°C erhitzen.
Den Zucker und das Pektin einrieseln lassen.
Aufkochen und in Rahmen gießen.
In diesem Schritt
Tiefgefrorenes Fruchtpüree
Tiefgefrorenes Fruchtpüree -
Knusper aus schwarzem Sesam
Zutaten
- Schwarze Sesam-Paste - 100g
- weiße Sesampaste - 50g
- weiße Schokolade - 100g
- schwarzer Sesam - 50g
- Puffreis - 100g
Die Schokolade bei 45°C schmelzen. Die Sesampasten hinzufügen, dann den Puffreis und den Sesam.
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Glasur
Zutaten
- Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mandarine - 50g
- Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Yuzu - 50g
- Klarer Glasur - 150g
In diesem Schritt
Tiefgefrorenes Fruchtpüree
Tiefgefrorenes Fruchtpüree -
Montage
Montage und Veredelung
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