Zuckerspirale von erdbeeren mit mascarponecreme auf holunderweingelee und kiwi – holundersorbet

Gebäckrezept
Pierre Lingelser

Pierre Lingelser

Konditormeister
Seit 1996 Chef Pâtissier im Hotel Traube Tonbach und dem Restaurant „Schwarzwaldstube” (3-Sterne im Michelin Führer). Der mehrfach gekürte Konditor, Gault & Millau ernannte ihn zum besten Pâtissier de...
  1. Erdbeerengelee

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Erdbeere Mara des bois - 500 g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone - 25 g
    • Streuzucker - 75 g
    • Agar – Agar - 3 g

    1- Alle Zutaten in einer gedeckte SchüsselWasserbad  Saft ziehen lassen, durch einTuch passieren.
    2- 550g Saft mit 3g Agar – Agar aufkochen und inein Rahme ca. 5mm dick ausgießen.
    3- Kühlen lassen.

    In diesem Schritt

  2. Holundergelee

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Kiwi - 125 g
    • Holunderwein - 300 g
    • Streuzucker - 120 g
    • Gellan - 6 g
    • Gehackte Pistazien - QS

    1- Holunderwein und Kiwimark zum kochen bringen.
    2- Zucker und Gellan vermengen und unter diekochende Mischung rühren.
    3- Gelieren lassen, Pistazien dazu geben, mixen unddurch ein Sieb glatt streichen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  3. Mascarponecreme

    Zutaten

    • Mascarpone - 100 g
    • Streuzucker - 30 g
    • Vanillezucker - 1 pincée
    • Schlagsahne - 100 g
    Mascarpone, Zucker und Vanillezucker verrühren. Geschlagene sahne beifügen und fest Schlagen. Creme kalt stellen
  4. Karamellisierter Blätterteig

    Zutaten

    • Blätterteig
    • Kristallzucker

    1- Blätterteig mit Puderzucker bestreuen undhauch dünn ausrollen.Den Teig immer wieder mit Puderzucker bearbeiten.

    2- Zwischen Zwei Blechen backen und unter demSalamander nach karamellisieren.
  5. Zitronensablés

    Zutaten

    • Eigelb - 160 g
    • Streuzucker - 320 g
    • Weiche Butter - 320 g
    • Salz - 2 pincées
    • Mehl - 450 g
    • Zitronenabrieb - 3
    • Hefe - 25 g

    1- Mit dem Rührgerät Eigelb und Zucker schaumigschlagen, Butter – Stückchen hinzufügen. Zu einer schaumigen Masse verrühren.
    2  Durchgesiebtes Mehl, Backpulver, Salz undZitronenzesten dazu geben, rasch einen glatten Teig kneten. Teig eine Stundekalt stellen.
    3- Teig auf 3 Mm ausrollen, bei 180°C  von Ca. 12 bis 15 Minuten goldblond backen.

  6. Zuckerspirale

    Zutaten

    • Isomalt - 750 g
    • Glucosesirup - 300 g
    • Wasser - 250 g
    • Zucker - 1 g
    • Glycerin - 1 g
    • Butter - 50 g

    1- Isomalt, Glukosesirup und Wasser auf 165 –170°C kochen lassen, 10g Wasser gemischt mit SUCRO mit einem Schneebesenunterrühren.

    2- Butter, Glice und Butter dazu geben.
    3- Mit einem speziale Schneebesen Zuckerfaden bildenund um ein PVC Rohr drehen lassen mit Hilfe einer Bohrmaschine.
    4- Zuckerspirale trocken bewahren
  7. Kiwi – Holundersorbet

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Kiwi - 300 g
    • Holunderwein - 300 g
    • Streuzucker - 150 g
    • Gellan - 4 g

    1- Zucker und Gellen gut vermengen unter denHolunderwein rühren und zum kochen bringen.
    2- Kiwipüree dazu geben und mit einemRefraktometer die Mischung auf 27% Brix richten.
    3- In PacoJet Dose füllen und frieren.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree

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