Zuckerperle mit Zwetschgensorbet

Gebäckrezept
Pierre Lingelser

Pierre Lingelser

Konditormeister
Seit 1996 Chef Pâtissier im Hotel Traube Tonbach und dem Restaurant „Schwarzwaldstube” (3-Sterne im Michelin Führer). Der mehrfach gekürte Konditor, Gault & Millau ernannte ihn zum besten Pâtissie...
  1. Apfelschaum mit Ingweraromen

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Spezialität : Ingwer - 20g
    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Grüner Apfel - 350g
    • Sahne - 200g
    • Mascarpone - 100g
    • Zucker - 40g
    • Ingwer-Likör - 15g
    • ProEspuma - 70g

    Apfelstücke und Ingwer durch den Entsafter passieren.

    Alle Zutaten mischen in Espuma Flasche (0,5L) füllen. 2 Gaspatrone darauf geben.

    Gut Schütteln. Kalt stellen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  2. Apfel- Ingwergelee

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Grüner Apfel - 500g
    • Tiefgefrorenes Spezialität : Ingwer - 20g
    • Zucker - 100g
    • Gellan - 1g
    • Pektin NH - 12g
    • Gelatine - 8g
    • Zitronensaft - 40g
    • grüne Färbung - qs

    Apfelsaft:Grüne Äpfeln mit ein wenig Askorbin durch den Entsafter mixen, Apfelsaft abschäumen.

    Apfel und Ingwersaft zum Kochen bringen.

    Farbe darin mischen. Gelatine einweichen.

    Zucker gemischt mit Gellen und Pektin unterrühren, aufkochen lassen, Zitronensaft dazu geben, abgetropfte Gelatine beifügen.

    Gelieren Kontrolleieren.

    Mischung ca. 2-3 mm dick auf Alublech gießen.

    Kühlen lassen, kalt stellen.

    Beim Anrichten, ausstechen.

     

    Rezept für 1 Blech 40x60cm

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  3. Zwetschgen – Gel/ Esspapier

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zwetschge - 450g
    • Tiefgekühlte Gezuckert Fruchtpüree : Schwarze Johannisbeere - 100g
    • Einfacher Syrup - 60g
    • Zucker - 50g
    • Gellan - 6g
    • Zitronensaft - 60g
    • Zwetschgenwasser - 25g

    Zwetschgen, Cassismark und Läuterzucker zum Kochen bringen.

    Zucker, Gellan und Agar gut mischen unter die kochende Mischung rühren.

    Gelieren kontrollieren, kalt stellen.

    Mit dem Thermomix fein pürieren.

    In diesem Schritt

  4. Zibärtle - Likör - Bonbons

    Zutaten

    • Zucker - 250g
    • Wasser - 100g
    • Pflaumenlikör - 100g

    Zucker und Wasser auf 117°C kochen lassen.

    Likör in kochenden Sirup geben, langsam mischen, sonst kristallisiert den Sirup.

    Likör – Sirup mit einem Trichter in die getrocknete Stärkeausdrücke gießen, eine Nacht kristallisieren lassen.

    Bonbons von der Stärke entfernen, mit einem Pinsel abstreichen.

  5. Glühweinsud

    Zutaten

    • Rotwein - 750g
    • Zimtstangen - 1 pce
    • Sternanis - 3 pcs
    • Vanilleschote - 1/2 pce
    • Schwarzer Pfeffer - 5 grains
    • Muskatnusspulver) - qs
    • Lorbeerblätter - qs
    • Wacholder - qs
    • Nelke - 1
    • Orangenschale - qs

    Rotwein und Aromen zutaten zum Kochen bringen.

    Glühwein auf 500g Sud Reduzieren lassen.

  6. Glühweinsirup

    Zutaten

    • Grenadine sirup - 25g
    • Blumenhonig - 50g
    • Zucker - 75g
    • Stabilisator - 1g
    • Glucosepulver - 15g

    Grenadinesirup und Honig in 250g Glühweinsud erhitzen.

    Zucker verrührt mit Glukosepulver und Stabilisator unterrühren, Mischung zum Kochen bringen.

  7. Zwetschgen - Glühweinsorbet

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zwetschge - 500g
    • Jus de citron - 25g
    • Brauner Rum - 20g

    500g Zwetschgenmark, Glühweinsirup, Zitronensaft und Rum verrühren. Mischung auf 26-27% Brix richten.

    Mix in Dosen füllen und fest frieren lassen.

    Sorbet "A la Minute" Turbinieren.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree

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