Zuckerperle mit Zwetschgensorbet

Apfelstücke und Ingwer durch den Entsafter passieren.

Alle Zutaten mischen in Espuma Flasche (0,5L) füllen. 2 Gaspatrone darauf geben.

Gut Schütteln. Kalt stellen.

Apfelsaft:Grüne Äpfeln mit ein wenig Askorbin durch den Entsafter mixen, Apfelsaft abschäumen.

Apfel und Ingwersaft zum Kochen bringen.

Farbe darin mischen. Gelatine einweichen.

Zucker gemischt mit Gellen und Pektin unterrühren, aufkochen lassen, Zitronensaft dazu geben, abgetropfte Gelatine beifügen.

Gelieren Kontrolleieren.

Mischung ca. 2-3 mm dick auf Alublech gießen.

Kühlen lassen, kalt stellen.

Beim Anrichten, ausstechen.

Rezept für 1 Blech 40x60cm

Zwetschgen, Cassismark und Läuterzucker zum Kochen bringen.

Zucker, Gellan und Agar gut mischen unter die kochende Mischung rühren.

Gelieren kontrollieren, kalt stellen.

Mit dem Thermomix fein pürieren.

Zucker und Wasser auf 117°C kochen lassen.

Likör in kochenden Sirup geben, langsam mischen, sonst kristallisiert den Sirup.

Likör – Sirup mit einem Trichter in die getrocknete Stärkeausdrücke gießen, eine Nacht kristallisieren lassen.

Bonbons von der Stärke entfernen, mit einem Pinsel abstreichen.

Rotwein und Aromen zutaten zum Kochen bringen.

Glühwein auf 500g Sud Reduzieren lassen.

Grenadinesirup und Honig in 250g Glühweinsud erhitzen.

Zucker verrührt mit Glukosepulver und Stabilisator unterrühren, Mischung zum Kochen bringen.

500g Zwetschgenmark, Glühweinsirup, Zitronensaft und Rum verrühren. Mischung auf 26-27% Brix richten.

Mix in Dosen füllen und fest frieren lassen.

Sorbet "A la Minute" Turbinieren.