Zuckerperle mit Zwetschgensorbet
Gebäckrezept-
Apfelschaum mit Ingweraromen
Zutaten
- Tiefgefrorenes Spezialität : Ingwer - 20g
- Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Grüner Apfel - 350g
- Sahne - 200g
- Mascarpone - 100g
- Zucker - 40g
- Ingwer-Likör - 15g
- ProEspuma - 70g
Apfelstücke und Ingwer durch den Entsafter passieren.
Alle Zutaten mischen in Espuma Flasche (0,5L) füllen. 2 Gaspatrone darauf geben.
Gut Schütteln. Kalt stellen.
In diesem Schritt
Tiefgefrorenes FruchtpüreeTiefgefrorenes Fruchtpüree -
Apfel- Ingwergelee
Zutaten
- Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Grüner Apfel - 500g
- Tiefgefrorenes Spezialität : Ingwer - 20g
- Zucker - 100g
- Gellan - 1g
- Pektin NH - 12g
- Gelatine - 8g
- Zitronensaft - 40g
- grüne Färbung - qs
Apfelsaft:Grüne Äpfeln mit ein wenig Askorbin durch den Entsafter mixen, Apfelsaft abschäumen.
Apfel und Ingwersaft zum Kochen bringen.
Farbe darin mischen. Gelatine einweichen.
Zucker gemischt mit Gellen und Pektin unterrühren, aufkochen lassen, Zitronensaft dazu geben, abgetropfte Gelatine beifügen.
Gelieren Kontrolleieren.
Mischung ca. 2-3 mm dick auf Alublech gießen.
Kühlen lassen, kalt stellen.
Beim Anrichten, ausstechen.
Rezept für 1 Blech 40x60cm
In diesem Schritt
Tiefgefrorenes FruchtpüreeTiefgefrorenes Fruchtpüree -
Zwetschgen – Gel/ Esspapier
Zutaten
- Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zwetschge - 450g
- Tiefgekühlte Gezuckert Fruchtpüree : Schwarze Johannisbeere - 100g
- Einfacher Syrup - 60g
- Zucker - 50g
- Gellan - 6g
- Zitronensaft - 60g
- Zwetschgenwasser - 25g
Zwetschgen, Cassismark und Läuterzucker zum Kochen bringen.
Zucker, Gellan und Agar gut mischen unter die kochende Mischung rühren.
Gelieren kontrollieren, kalt stellen.
Mit dem Thermomix fein pürieren.
In diesem Schritt
Tiefgefrorenes FruchtpüreeTiefgefrorenes Fruchtpüree -
Zibärtle - Likör - Bonbons
Zutaten
- Zucker - 250g
- Wasser - 100g
- Pflaumenlikör - 100g
Zucker und Wasser auf 117°C kochen lassen.
Likör in kochenden Sirup geben, langsam mischen, sonst kristallisiert den Sirup.
Likör – Sirup mit einem Trichter in die getrocknete Stärkeausdrücke gießen, eine Nacht kristallisieren lassen.
Bonbons von der Stärke entfernen, mit einem Pinsel abstreichen.
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Glühweinsud
Zutaten
- Rotwein - 750g
- Zimtstangen - 1 pce
- Sternanis - 3 pcs
- Vanilleschote - 1/2 pce
- Schwarzer Pfeffer - 5 grains
- Muskatnusspulver) - qs
- Lorbeerblätter - qs
- Wacholder - qs
- Nelke - 1
- Orangenschale - qs
Rotwein und Aromen zutaten zum Kochen bringen.
Glühwein auf 500g Sud Reduzieren lassen.
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Glühweinsirup
Zutaten
- Grenadine sirup - 25g
- Blumenhonig - 50g
- Zucker - 75g
- Stabilisator - 1g
- Glucosepulver - 15g
Grenadinesirup und Honig in 250g Glühweinsud erhitzen.
Zucker verrührt mit Glukosepulver und Stabilisator unterrühren, Mischung zum Kochen bringen.
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Zwetschgen - Glühweinsorbet
Zutaten
- Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zwetschge - 500g
- Jus de citron - 25g
- Brauner Rum - 20g
500g Zwetschgenmark, Glühweinsirup, Zitronensaft und Rum verrühren. Mischung auf 26-27% Brix richten.
Mix in Dosen füllen und fest frieren lassen.
Sorbet "A la Minute" Turbinieren.
In diesem Schritt
Tiefgefrorenes Fruchtpüree
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