Zuckerperle mit waldmeisterschaum und walderdbeerensorbet auf rhabarberkompott und thymianstreusel

Gebäckrezept
Pierre Lingelser

Pierre Lingelser

Konditormeister
Seit 1996 Chef Pâtissier im Hotel Traube Tonbach und dem Restaurant „Schwarzwaldstube” (3-Sterne im Michelin Führer). Der mehrfach gekürte Konditor, Gault & Millau ernannte ihn zum besten Pâtissie...
  1. Walderdbeerensorbet

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Erdbeere Mara des bois - 500 g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone - 30 g
    • Puderzucker - 60g

    Alle Zutaten vermischen und auf 27-28% Brix richten.

    In Paco Jet Dosen Füllen und frieren.

    A la minute pacossieren.

    In diesem Schritt

  2. Kompott von grünem Rhabarber

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Rhabarber - 400 g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone - 20 g
    • Rhabarber - 350g
    • Streuzucker - 100g
    • grüne Färbung
    • Pektin NH - 14g
    • Gellan - 2g
    • Streuzucker - 70g

    Rhabarberwürfel mit 100g Zucker bestreuen.

    Eine ½ Stunde ziehen lassen.

    Den Saft + 1/3 von den Rhabarberwürfeln und dem Rhabarbermark zum Kochen bringen. Farbe dazu geben.

    Pektin, GELLAN mit 70g Zucker mischen, unter die kochende Mischung rühren, Zitronensaft beifügen, kurz weiter kochen lassen. 

    Restliche Rhabarberwürfel beifügen, und kurz „al dente“ kochen lassen. 

    Kompott kühlen lassen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  3. Waldmeisterschaum vom Espuma

    Zutaten

    • Streuzucker - 75g
    • Mascarpone - 75g
    • Sahne - 35g
    • Waldmeisterwein - 375g

    Ca. 125g vom Waldmeisterwein auf 50°C erhitzen, Mascarpone gemischt mit Zucker hinzufügen und auflösen lassen.

    Restlichen Wein dazu geben, Crème Fraîche beifügen.  

    Waldmeistercreme in die Espumaflasche füllen und mit 2 Gaspatronen bereiten. Flasche gut schütteln.

    Kalt stellen, mit Kopf nach unten.

  4. Waldmeister- Sauerrahm- Gel

    Zutaten

    • Wasser - 75g
    • Streuzucker - 75g
    • Gellan - 7g
    • Sahne - 300g
    • Zucker - 2g
    • Xanthan - 4g
    • Waldmeisterwein - 300g

    Waldmeisterwein, Wasser und Zucker gemischt mit GELLAN zum Kochen bringen. Kalt stellen.

    Im Thermomix das Gelee mit den restlichen Zutaten glatt rühren.

  5. Kokosgelee für „Blümchen“

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Kokosmilch - 180 g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone - 30 g
    • Wasser - 30g
    • Gellan - 2g
    • Streuzucker - 35g
    • Gelatine - 4g

    Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 

    Kokosmark, Limonensaft und Wasser zum Kochen bringen.

    Zucker gemischt mit Gellan in die kochende Mischung einrühren, kurz aufkochen lassen.

    Abgetropfte Gelatine beifügen.

    Mischung noch warm ca.1-2 mm dick auf ein gerades Blech gießen, kalt stellen.

    Blumen ausstechen, mit einem Punkt Mango-Gel garnieren. 

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  6. Erdbeergel (für Teller Dekor spritzen und Esspapier)

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Erdbeere - 600 g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone - 100 g
    • Zuckersirup: - 200g
    • Streuzucker - 50g
    • Gellan - 8g

    Erdbeermark, Zitronensaft und Läuterzucker zum Kochen bringen.

    Gellan mit dem Zucker mischen, dann in die kochende Mischung geben, kurz kochen lassen.

    Kühlen lassen, im Mixer zur gewünschten Konsistenz glatt mixen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  7. Zitronen-Thymianstreusel

    Zutaten

    • Thymian - 20g
    • Streuzucker - 200g
    • Weiche Butter - 100g
    • Rohrzucker - 40g
    • Thymian Zucker - 70g
    • Mandelgrieß - 60g
    • Fleur de sel - 2
    • Zitronenabrieb - 1
    • Mehl - 80g
    • Weizenstärke - 20g

    Thymian und Zucker im Thermomix sehr fein mixen. Trocken aufbewahren. 

    Butter und Zucker gut vermengen, restlichen Zutaten beifügen ohne zu viel zu kneten.

    Version 1. Teig durch ein Gitter (1x1cm) drücken und auf ein Silpat verteilen.

    Version 2: Teig zwischen 2 Backpapier 3 mm dünn ausrollen, frieren lassen, dann eckig schneiden. 

    Im Umluftofen bei 160°C ca. 12 bis 15 Minuten goldblond backen. Kühlen lassen und trocken aufbewahren.

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