Zuckerperle mit waldmeisterschaum und walderdbeerensorbet auf rhabarberkompott und thymianstreusel
Gebäckrezept
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Walderdbeerensorbet
Zutaten
- Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Erdbeere Mara des bois - 500 g
- Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone - 30 g
- Puderzucker - 60g
Alle Zutaten vermischen und auf 27-28% Brix richten.
In Paco Jet Dosen Füllen und frieren.
A la minute pacossieren.
In diesem Schritt
Tiefgefrorenes Fruchtpüree
Tiefgefrorenes Fruchtpüree -
Kompott von grünem Rhabarber
Zutaten
- Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Rhabarber - 400 g
- Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone - 20 g
- Rhabarber - 350g
- Streuzucker - 100g
- grüne Färbung
- Pektin NH - 14g
- Gellan - 2g
- Streuzucker - 70g
Rhabarberwürfel mit 100g Zucker bestreuen.
Eine ½ Stunde ziehen lassen.
Den Saft + 1/3 von den Rhabarberwürfeln und dem Rhabarbermark zum Kochen bringen. Farbe dazu geben.
Pektin, GELLAN mit 70g Zucker mischen, unter die kochende Mischung rühren, Zitronensaft beifügen, kurz weiter kochen lassen.
Restliche Rhabarberwürfel beifügen, und kurz „al dente“ kochen lassen.
Kompott kühlen lassen.
In diesem Schritt
Tiefgefrorenes Fruchtpüree
Tiefgefrorenes Fruchtpüree -
Waldmeisterschaum vom Espuma
Zutaten
- Streuzucker - 75g
- Mascarpone - 75g
- Sahne - 35g
- Waldmeisterwein - 375g
Ca. 125g vom Waldmeisterwein auf 50°C erhitzen, Mascarpone gemischt mit Zucker hinzufügen und auflösen lassen.
Restlichen Wein dazu geben, Crème Fraîche beifügen.
Waldmeistercreme in die Espumaflasche füllen und mit 2 Gaspatronen bereiten. Flasche gut schütteln.
Kalt stellen, mit Kopf nach unten.
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Waldmeister- Sauerrahm- Gel
Zutaten
- Wasser - 75g
- Streuzucker - 75g
- Gellan - 7g
- Sahne - 300g
- Zucker - 2g
- Xanthan - 4g
- Waldmeisterwein - 300g
Waldmeisterwein, Wasser und Zucker gemischt mit GELLAN zum Kochen bringen. Kalt stellen.
Im Thermomix das Gelee mit den restlichen Zutaten glatt rühren.
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Kokosgelee für „Blümchen“
Zutaten
- Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Kokosmilch - 180 g
- Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone - 30 g
- Wasser - 30g
- Gellan - 2g
- Streuzucker - 35g
- Gelatine - 4g
Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Kokosmark, Limonensaft und Wasser zum Kochen bringen.
Zucker gemischt mit Gellan in die kochende Mischung einrühren, kurz aufkochen lassen.
Abgetropfte Gelatine beifügen.
Mischung noch warm ca.1-2 mm dick auf ein gerades Blech gießen, kalt stellen.
Blumen ausstechen, mit einem Punkt Mango-Gel garnieren.
In diesem Schritt
Tiefgefrorenes Fruchtpüree
Tiefgefrorenes Fruchtpüree -
Erdbeergel (für Teller Dekor spritzen und Esspapier)
Zutaten
- Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Erdbeere - 600 g
- Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone - 100 g
- Zuckersirup: - 200g
- Streuzucker - 50g
- Gellan - 8g
Erdbeermark, Zitronensaft und Läuterzucker zum Kochen bringen.
Gellan mit dem Zucker mischen, dann in die kochende Mischung geben, kurz kochen lassen.
Kühlen lassen, im Mixer zur gewünschten Konsistenz glatt mixen.
In diesem Schritt
Tiefgefrorenes Fruchtpüree
Tiefgefrorenes Fruchtpüree -
Zitronen-Thymianstreusel
Zutaten
- Thymian - 20g
- Streuzucker - 200g
- Weiche Butter - 100g
- Rohrzucker - 40g
- Thymian Zucker - 70g
- Mandelgrieß - 60g
- Fleur de sel - 2
- Zitronenabrieb - 1
- Mehl - 80g
- Weizenstärke - 20g
Thymian und Zucker im Thermomix sehr fein mixen. Trocken aufbewahren.
Butter und Zucker gut vermengen, restlichen Zutaten beifügen ohne zu viel zu kneten.
Version 1. Teig durch ein Gitter (1x1cm) drücken und auf ein Silpat verteilen.
Version 2: Teig zwischen 2 Backpapier 3 mm dünn ausrollen, frieren lassen, dann eckig schneiden.
Im Umluftofen bei 160°C ca. 12 bis 15 Minuten goldblond backen. Kühlen lassen und trocken aufbewahren.
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