Zitrusfrüchte-macaron, panna cotta mit blutorange, karamellisierter mandarinensaft mit vanille und minze

Gebäckrezept
Lionel Lallement

Lionel Lallement

Chef
Chef seit 30 Jahren vereint er talentiert Texturen und Geschmackserlebnisse. Dieser Liebhaber kreativer Kompositionen ist ebenfalls ein Freund des rigorosen Schaffens und hat den meisterlichen Umgang ...
  1. Leichte Vanille-Mascarponecreme

    Zutaten

    • Mascarpone - 125 g
    • Flüssige Sahne 35% - 65 g
    • Vanilleschote - 1/4
    • Puderzucker - 25 g
    • Eigelb - 10 g
    • Blattgelatine - 1

    Den Puderzucker in der flüssigen Sahne auflösen und zusammen mit der Vanilleschote leicht erwärmen (45°C). Die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine hinzufügen, dann die Mascarpone und das Eigelb. Über Nacht in den Kühlschrank stellen. Die Masse soll auf maximal 2°C/3°C abkühlen. Mit dem Rührbesen aufschlagen und in den Spritzbeutel füllen.

  2. Mandelmacaron

    Zutaten

    • Mandelgrieß - 300 g
    • Puderzucker - 500 g
    • Eiweiß - 240 g
    • Streuzucker - 100 g
    • Lebensmittelfarbe - QS

    Den Mandelgrieß und den Puderzucker im Mischkutter fein und homogen vermengen. Das Eiweiß mit der gesamten Zuckermenge und dem Farbstoff zu Schnee schlagen. Die Mandelmischung auf den Eischnee geben, unterziehen und mit dem Spritzbeutel Häufchen der gewünschten Größe auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Bei 170°C und geöffneter Luftklappe 18 bis 20 min backen. .

    Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und eine Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

  3. Panna Cotta-Masse

    Zutaten

    • Flüssige Sahne 35% - 350 g
    • Puderzucker - 50 g
    • Blattgelatine - 3.5 g

    Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Puder-. zucker mit einer kleinen Menge Sahne auflösen und auf maximal 45°C/50°C erhitzen. Die ausgedrückte Gelatine hinzufügen, abkühlen lassen und Wodka-Gläser zu 4/5 damit füllen. Kühl stellen.

  4. Karamellisierter Mandarinensaft mit Vanille und Minze

    Zutaten

    • Tiefgekühlte konzentrierte Zubereitung : Mandarine - 80 g
    • Honig - 200 g
    • Vanilleschote - 1/4
    • Butter - 50 g
    • Wasser - 270 g
    • Orangenschale (Würfel) - 5 g
    • Minzblätter - 4 feuilles
    • Grand Marnier® - 10 g

    Den Honig mit der Vanille bei 150°C karamellisieren.

    Die konzentrierte Mandarinenzubereitung getrennt mit Wasser und Orangenschale zum Kochen bringen. Den Karamell mit dem kochendheißen Saft deglacieren. Auf etwa 45°C abkühlen lassen. Den Orangenlikör Grand Marnier® hinzufügen, unter Rühren die Butter in kleinen Flöckchen dazugeben und zum Schluss die sehr fein geschnittene Minze. Eine Nacht durchziehen lassen, dann durch ein Sieb gießen. Kühl stellen.

    In diesem Schritt

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    tiefgefroren konzentrierte zubereitung
  5. Blutorangensirup

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Blutorange - 200 g
    • Topping neutral - 50 g

    Den klaren Guss aufkochen und das Blutorangenpüree unterrühren, durch ein Sieb streichen und im Kühlschrank aufbewahren.

    In diesem Schritt

    PuréeSurgelée_Orangesanguine-RVB-150dpi-697x697
    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  6. Fertigstellung und Anrichten

    Aus Orange und Pampelmuse Filets schneiden und diese auf Küchenkrepp abtropfen lassen. In die Mitte jedes Tellers eine schöne Kugel Mascarponecreme setzen, ringsum die Zitrusfrüchtefilets überlappend anordnen. Einen Mandelmacaron darauf legen. Ein paar würfelig geschnittene Zitrusfrüchtefilets darüber streuen, mit dem karamellisierten Vanille-Mandarinensaft begießen und mit sehr fein geschnittener Minze bestreuen. Die Panna Cotta an Blutorange dazu reichen. Jedes mit Panna Cotta gefüllte Wodka-Glas einen halben Zentimeter hoch mit Blutorangensirup komplettieren.

    Montage und Veredelung

    Fertigstellung und Anrichten

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