Zitronen-aromen

Gebäckrezept

Glutenfrei

10 Portionen

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Zitronen-aromen
Pierre Abi Hayla

Pierre Abi Hayla

Chef Patissier und Chocolatier, Le Noir - Atelier du Chocolat
Pierre Abi Hayla, seit 30 Jahren ein leidenschaftlicher Schokoladenliebhaber, ist Miteigentümer von Le Noir - Atelier du Chocolat in Beirut. In nur kurzer Zeit ist er zu einer bekannten Figur der lib...
  1. Kandierte Zitronenschale

    Zutaten

    • Zitrone - 2
    • Wasser - 500 g
    • Zucker - 200 g

    Einen Läuterzucker bereiten aus 500 g Wasser und dem Zucker.
    Die Zitronenschale hineingeben und erneut aufkochen.
    Vor der Verwendung über Nacht kalt stellen.
     

  2. Zitronen-Vanille-Gelee

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone - 340 g
    • Zucker - 340 g
    • Pektin NH - 7 g

    Das Püree auf 50°C erwärmen.
    Das Pektin mit dem Zucker mischen und unter die Masse rühren.
    Bei 104°C kochen, dann herunterkühlen.
     

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  3. Englische Creme

    Zutaten

    • Sahne - 125 g
    • Milch - 125 g
    • Eigelb - 50 g
    • Zucker - 25 g

    Die Sahne mit der Milch aufkochen.
    Das Eigelb mit dem Zucker vermischen und zur kochenden Flüssigkeit geben.
     

  4. Weisse Schoko-Zitronencreme

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone - 215 g
    • Englische Creme - 280 g
    • Weißer Schokolade 35% - 290 g
    • Kakaobutter - 25 g

    Die englische Creme bis auf 82°C bringen, die weiße Schokolade und die
    Kakaobutter dazugeben.
    Das Zitronenpüree untermischen, kühl stellen.
     

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  5. Zitronenwolke

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone - 50 g
    • Wasser - 300 g
    • Glukose - 40 g
    • Zucker - 40 g
    • Vanilleschote - 1/2
    • Gelatine - 6 g

    Alle Zutaten bis auf die Gelatine zum Kochen bringen.
    Die Gelatine hinzufügen und im Kühlschrank gelieren lassen.
    Mit einem Stabmixer aufschlagen, soviel Luft wie möglich einarbeiten.
     

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  6. Zarter Mandel-Zitronenkuchen

    Zutaten

    • Zitrone - 500 g
    • Mandelgrieß - 400 g
    • Hazel (Pulver) - 200 g
    • Chemische Hefe - 15 g
    • Zucker - 430 g
    • Ei - 6

    Die frischen Zitronen 50 Minuten in Wasser kochen.
    Den Kochvorgang stoppen und die Zitronenkerne entfernen.
    Die Zitronen in einem Mixer fein pürieren.
    In der Zwischenzeit die Eier mit dem Zucker auf das doppelte Volumen aufschlagen.
    Die trockenen Zutaten einmelieren und zum Schluss die pürierten Zitronen.
     

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