Zitrone

Gebäckrezept

3 Portionen

Tellerdessert

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Zitrone
Oleg ILYİN

Oleg ILYİN

Chef Patissier in seinen eigenen Boutiquen
Oleg Ilyin, 38 Jahre, dachte nicht daran, Konditor zu werden, als er Maschinenbau studierte. Doch eine Teilzeitbeschäftigung in einer französischen Patisserie in Moskau veränderte sein Leben. Es folg...
  1. Streusel

    Zutaten

    • Mehl - 30g
    • Mandelgrieß - 30g
    • Butter - 27g
    • Rohrzucker - 30g
    • Zitronenabrieb - 2g

    Die weiche Butter, den Rohrzucker und den Zitronenabrieb in die Schüssel der Rührmaschine geben und auf niedriger Stufe alles zu einer glatten Creme verrühren.
    Das Mehl und das Mandelmehl hinzufügen und leicht einarbeiten.
    Den Teig in Teiglinge (je 300 g) teilen und 30 Minuten ruhen lassen.
    Anschließend Teig ausrollen und 23 Minuten bei 160°C backen.

  2. Zitronengelee

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone - 50g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Banane - 25g
    • Sahne 33% - 48g
    • Pektin - 3g
    • Zucker - 30g
    • Eigelb - 36g
    • Gelatine - 3g
    • © Cointreau - 17g

    Die beiden Pürees zusammen mit der Sahne erhitzen.
    Das Pektin und den Zucker hinzufügen und aufkochen.
    Durchmixen, das Eigelb unterrühren und kurz mitkochen.
    Vom Herd nehmen, die Gelatine hinzufügen, unterrühren.
    Den Cointreau© dazu gießen, vermischen und in Formen füllen.
    Formen mit Frischhaltefolie abdecken (1 Form enthält 349 g).
    Gefrieren.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  3. Zitronenganache

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone - 25g
    • Sahne 33% - 30g
    • weiße Schokolade - 150g

    Die Sahne mit dem Zitronenpüree aufkochen, die weiße Schokolade dazugeben, aufschlagen.

    In diesem Schritt

    PuréeSurgelée_CitronJaune-RVB-150dpi-697x697
    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  4. Karamellmousse

    Zutaten

    • Sahne 33% - 65g
    • Zucker - 65g
    • Gelatine - 3g
    • Schlagsahne - 65g
    • Eigelb - 22g

    Den Zucker trocken schmelzen, kochende Sahne 33% darüber gießen, ebenso das Eigelb. Gut verrühren.
    Die Gelatine hinzufügen, durch ein Sieb gießen, mit Frischhaltefolie abdecken.
    Kalt stellen. Die Schlagsahne mit der Spatel locker unterheben.

  5. Krokant

    Zutaten

    • Butter - 44g
    • Glukose - 18g
    • Zucker - 56g
    • Mandelblättchen - 53g

    Die Glukose und die Butter schmelzen, nach und nach den Zucker dazugeben, cremig aufschlagen.
    Die Mandelblättchen hinzufügen.
    15 Minuten bei 180°C backen.

  6. Fertigstellung

    Eine dünne Schicht Streusel als Boden in einen Tortenring füllen und das kalte Zitronengelee aufstreichen. Das Gelee mit Karamellmousse und kleinen Stückchen Nougatine bedecken. Gefrieren.
    Aus dem Gefrierschrank nehmen und aus dem Formen nehmen.
    Die Zitronenganache dünn auftragen.
    Mit frischen Beere und Karamelldekor ausgarnieren.

    Das Dessert ist servierbereit.

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