Yuzucreme auf matcha-heidesand

Gebäckrezept
Pierre Lingelser

Pierre Lingelser

Konditormeister
Seit 1996 Chef Pâtissier im Hotel Traube Tonbach und dem Restaurant „Schwarzwaldstube” (3-Sterne im Michelin Führer). Der mehrfach gekürte Konditor, Gault & Millau ernannte ihn zum besten Pâtissier de...
  1. Matcha-Heidesand

    Zutaten

    • Weiche Butter - 250g
    • Puderzucker - 125g
    • Salz - 3g
    • Eigelb - 60g
    • Mehl - 200g
    • Maisstärke - 25g
    • Matcha grüner Tee - 10g
    • Sesamsamen
    1-    Butter, Salz und Puderzucker cremig rühren.
    2-    Eigelb dazu geben.
    3-    Mehl, Tee und Stärke unterrühren, gut vermengen.
    4-    Teiglinge von ca. 250g abwiegen.
    5-    Zu ca. 38 cm langen und 2,5 cm dicken Rollen formen.
    6-    Kalt stellen, zum Festwerden.
    7-    Dann in ca. 6mm dicke Scheiben schneiden, auf Silpat setzen und bei 160-170°C im Umluftofen ca. 8 bis 10 min. backen.
  2. Yuzucreme mit Orange in Halbkugeln

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Yuzu - 100 g
    • Tiefgekühlte konzentrierte Zubereitung : Orange - 10 g
    • Orangensaft - 200g
    • Eigelb - 120g
    • Streuzucker - 200g
    • Gelatine - 8g
    • Butter - 250g
    1-    Yuzusaft, Orangensaft, Eigelb, Zucker unter Rühren zum Kochen bringen.
    2-    Eingeweichte Gelatine abtropfen und dazu geben.
    3-    Butter unterrühren, glatt streichen.
    4-    Yuzu-Orangencreme in Halbkugeln Æ 23 mm gießen, frieren lassen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
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    tiefgefroren konzentrierte zubereitung
  3. In Cassis-Sirup kandierte Pampelmusen Zesten

    Zutaten

    • Grapefruit (peel) - 1
    • Wasser
    1-    Zesten in ca. 2 cm lange Julienne schneiden.
    2-    4x in kochendem Wasser blanchieren.
    3-    Dann in einem Cassis-Sirup aufkochen lassen. Kalt stellen
  4. Cassis-Sirup

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Rosa Grapefruit - 100 g
    • Tiefgekühlte Gezuckert Fruchtpüree : Schwarze Johannisbeere - 50 g
    • Wasser - 100g
    • Streuzucker - 100g
    • Rotfärbung

    In diesem Schritt

  5. Yuzu-Glasur

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Yuzu - 100 g
    • Topping neutral - 500g
    • Wasser
    1-  Alle Zutaten in der Mikrowelle auf ca. 60°C erhitzen, glatt rühren. Mit Wasser angleichen.
    2-  Die gefrorenen Yuzucreme-Halbkugeln aufgespießt darin tunken.

    In diesem Schritt

    PuréeSurgelée_Yuzu-RVB-150dpi-697x697
    Tiefgefrorenes Fruchtpüree

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