Windbeutel sizilianische Blutoragne g.g.A.

Gebäckrezept
Xavi Donnay

Xavi Donnay

Chef Pâtissier
Xavi Donnay hat seine Ausbildung an der Hotelfachschule in Sitges gemacht. Während seiner Zeit im Restaurant Jean Luc Figueras (1-Stern) sah er zum ersten Mal, worum es in der hohen Kunst der Restaur...
  1. Brandteig

    Zutaten

    • Milch - 166g
    • Wasser - 166g
    • Zucker - 6g
    • Salz - 3g
    • Butter - 145g
    • Mehl - 180g
    • Ei - 300g

    Die Milch mit dem Salz, dem Zucker und der Butter (in Stückchen) aufkochen.
    Sobald die Milch kocht, das gesiebte Mehl auf einmal dazugeben und stetig umrühren.
    2 Minuten abbrennen.
    Danach vom Herd nehmen und einige Minuten auf dem Marmor abkühlen lassen.
    In der Rührmaschine mit dem Rührblatt die zuvor verquirlten Eier nach und nach einarbeiten.
    Sobald der Teig geschmeidig ist, in einen Spritzbeutel umfüllen. Tortenringe Ø 3 cm mit Silpain auskleiden und den Teig mit dem Spritzbeutel halbhoch einfüllen.
    Mit Silpainmatte abdecken und eine mit einem Gewicht beschwerte Platte darauflegen.

    Den Backofen auf 260°C aufheizen. Wenn die Temperatur erreicht ist, Backofen ausschalten und den Teig für 22 Minuten einschieben.
    Nach Ablauf dieser Zeit den Backofen auf 160°C einstellen und weitere 20 Minuten backen.

  2. Creme sizilianische Blutorange g.g.A.

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Sizilianische Blutorange mit g.g.A. -Siegel - 220g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Limette - 20g
    • Zucker - 330g
    • Ei - 338g
    • Butter - 500g
    • Blattgelatine - 3

    Den Zucker mit den Eiern und dem Fruchtpüree verquirlen. Gerade zum Kochen bringen und nicht darüber.
    Vom Herd nehmen und die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte und ausgedrückte Gelatine hinzufügen.
    Auf 40-45°C abkühlen lassen, dann die kalte Butter in Flöckchen mit dem Mixer hinzufügen und alles emulgieren.
    Durch ein Sieb geben und in Kugelformen gießen.
    Tiefgefrieren.

    In diesem Schritt

  3. Mousse sizilianische Blutorange g.g.A.

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Sizilianische Blutorange mit g.g.A. -Siegel - 460g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Limette - 40g
    • Eiklar (pasteurisiert) - 150g
    • Trehalose - 80g
    • Albumin - 3g
    • Blattgelatine - 8
    • Halbsteife geschlagene Sahne - 240g

    Das Eiweiß anschlagen und nach und nach unter Zugabe von Trehalose und Eweißproteinpulver steif schlagen.
    Das Limettenpüree erhitzen und die zuvor eingeweichte und ausgedrückte Blattgelatine darin lösen. Das Blutorangepüree unterrühren.
    Das Baiser und die halbsteif geschlagene Sahne unter die abgebundene Fruchtpüreemasse heben.
    In Einwegspritzbeutel füllen und Mousse in Kugelformen spritzen.
    Tiefgefrieren.

    In diesem Schritt

  4. Glasur Mango-Passionsfrucht

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mango - 125g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Passionsfrucht - 75g
    • Glucosesirup - 85g
    • Zucker - 95g
    • Wasser - 80g
    • Pektin NH - 4g

    Die Fruchtpürees mit dem Wasser und der Flüssigglukose erhitzen.
    Das Zucker-/Pektin-Gemisch in das 50°C warme Püree einrühren und zum Kochen bringen.
    Vom Herd nehmen und auf 40°C abkühlen lassen.
    Die tiefgefrorenen Moussekugeln glasieren und direkt auf Plättchen aus weißer Schokolade setzen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  5. Fertigstellung und Präsentierung

    Die Windbeutel mit Blutorangencreme füllen, das Plättchen aus weißer Schokolade und die glasierte Moussekugel obenauf setzen.
    Mit einem Erlenblatt garnieren.

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