WINDBEUTEL MIT SANDDORN-CREME

Gebäckrezept
Guilherme GUISE

Guilherme GUISE

Executive Chef Patissier, Hotel Kämp
Guilherme findet bereits sehr früh den Weg in die Welt der Patisserie und Confiserie. Als er 10 Jahre alt ist, eröffnen seine Eltern im Süden Brasiliens eine Eisdiele für handwerklich hergestelltes E...
  1. WEISSE SCHOKO-SANDDORN-CREME

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Sanddorn - 280g
    • Sahne - 1270g
    • Invertzucker - 90g
    • weiße Schokolade - 385g
    • Gelatine - 10g

    Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

    Die Hälfte der Sahne aufkochen, die ausgedrückte Gelatine darin lösen. Alles über die Schokolade gießen.

    Mit einem Stabmixer die Sahne-Schokolade-Mischung emulgieren, das Sanddornpüree und die restliche flüssige Sahne dazu geben.

    Über Nacht kühl stellen. Creme vor der weiteren Verarbeitung aufschlagen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  2. SANDDORN-SAUCE

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Sanddorn - 500g
    • Zucker - 80g
    • Agar – Agar - 5g

    Das Püree mit dem Zucker und dem Agar-Agar aufkochen. Im Kühlschrank erkalten lassen, dann mit der Rührmaschine auf höchster Stufe verrühren, bis die Masse glänzt.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  3. KARAMELLCREME

    Zutaten

    • Sahne - 250g
    • weiße Schokolade - 400g
    • Invertzucker - 45g
    • Butter - 90g
    • Brauner Rum - 25g

    Die Sahne mit dem Invertzucker und der Butter aufkochen und alles über die geröstete Schokolade gießen. Mit einem Stabmixer emulgieren.

  4. FERTIGSTELLUNG

    Die Sanddorn-Creme in einen hohen Ring spritzen und in die Mitte Karamellcreme geben. Alles tiefgefrieren. Die Zylinder entformen und in die geröstete weiße Schokolade tauchen, die mit 20% Kakaobutter vermischt wurde.

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