Windbeutel Mango-CurryKokos

Gebäckrezept

Tellerdessert für 30 Portionen

 

Wir verwenden zwei Cremes: eine mit Inulin und eine andere mit Kartoffelstärke. Inulin ist ein Ballaststoff und wird aus der Wurzel des Chicorée gewonnen. Aquafaba bezeichnet das Kochwasser von Kichererbsen. Mit Weinstein aufgeschlagenes Aquafaba verbessert die Stabilität des Baisers.

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Windbeutel Mango-CurryKokos
Marc Balaguer Fabra

Marc Balaguer Fabra

Vizeweltmeister des Eises 2018 - Pastry Chef, Brand Ambassador Les vergers Boiron
Er hat bei den besten spanischen Chefs gearbeitet, darunter Carlès Mampel und Oriol Balaguer, und viele Weiterbildungen gemacht, insbesondere an der International Pastry School Paris. Später wird er D...
  1. BRANDTEIG

    Zutaten

    • Wasser - 400g
    • Butter - 160g
    • Zucker - 8g
    • Salz - 8g
    • Reismehl - 100g
    • Tapioka - 70g
    • Kartoffelstärke - 70g
    • Ei - 400g

    Das Wasser mit dem Salz, dem Zucker und der Butter aufkochen.

    Das Mehl mit den Stärken mischen und sieben. Alles auf einmal in das kochende Wasser geben.

    Kräftig unterrühren, ca. 1 Minute.

    Die Masse in den Kessel umfüllen und mit einem K-Haken verrühren.

    Die Eier nach und nach einarbeiten.

    Teig in einen Spritzbeutel umfüllen und kleine Häufchen spritzen.

    Diese auf ein tiefgefrorenes Craquelin-Plätzchen setzen (siehe nächster Schritt).

    Der Teig muss das Plätzchen ganz bedecken. Bei 180°C backen.

  2. CRAQUELIN

    Zutaten

    • Reismehl - 100g
    • Zucker - 100g
    • Butter - 120g

    Alle Zutaten mit dem K-Haken zu einem homogenen Teig kneten.

    Zwischen zwei Bögen Backpapier möglichst dünn auswalzen. Tiefgefrieren.

    Aus dem gefrorenen Teig Plätzchen in der gewünschten Größe ausstechen.

  3. VEGANES BAISER

    Zutaten

    • Aquafaba Wasser - 100g
    • Zucker - 20g
    • Sahne von Zahnstein - 1g

    Das Aquafaba mit dem Metall-Schneebesen verquirlen. Nach und nach den mit Weinstein vermischten Zucker einrieseln lassen.

    Das Baiser kann mit einem Bunsenbrenner karamellisiert werden.

  4. KOKOSCREME

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Kokosmilch - 500g
    • Zucker - 25g
    • Inuline - 100g
    • Curry - 3,5g

    Eine kleine Menge Fruchtpüree erwärmen und den Zucker darin lösen. Das restliche kalte Püree und den Madras-Curry untermischen. Das Inulin Schritt für Schritt hinzufügen, im Mixer glatt rühren.

    Mindestens 3 Stunden bei 4°C durchziehen lassen (ideal sind 12 Stunden).

    Diese Creme eignet sich zur direkten Weiterverwendung, aber kann auch für eine sahnigere Konsistenz aufgeschlagen werden.

    In diesem Schritt

  5. MANGOCREME

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mango - 500g
    • Kartoffelstärke - 25g
    • Limetten (Abrieb) - 2g

    Alle Zutaten mischen und unter Rühren mit dem Schneebesen aufkochen. Den Limettenabrieb unter die erkaltete Creme ziehen

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  6. MANGOGELEE

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mango - 500g
    • Gellan - 7g

    Alle Zutaten mischen unter Rühren mit dem Schneebesen aufkochen. Wenn möglich, das Ganze vakuumieren, um Luftblasen zu vermeiden. Dünn aufstreichen und erkalten lassen.


    Tipp: Um das Gelee schön flach aufzustreichen, raten wir zur Verwendung einer Aluminiumplatte 40 x 60 cm. Die Platte auf ca. 50°C erwärmen. Wenn Sie das Gelee darauf geben, haben Sie genug Zeit, es schön flach zu verteilen.
     

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  7. Fertigstellung

    Einen Windbeutel mit Mangocreme füllen und einen anderen mit Kokoscreme. Einen Schnitz Mango abschneiden und mit Neutralguss überziehen. Etwas veganes Baiser auf den größeren Windbeutel spritzen, den kleineren Windbeutel darauf setzen. Toppen mit einem Mangogelee-Taler und einem Stück Mango, als Farbakzent.

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