Wind der Karibik, Kokos une Himbeere mit Pistazie, Joghurt une Guinoa

Gebäckrezept

Für 3 Teller

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Wind der Karibik, Kokos une Himbeere mit Pistazie, Joghurt une Guinoa
Ewald KNAUF

Ewald KNAUF

Fachlehrer, Konditorenmeisterschule
Der 1955 in Deutschland geborene Ewald Knauf ist ein weltweit anerkannter Meister der Schokoladenmacherkunst. Seit 1991 ist er Fachlehrer an der Konditormeisterschule von Köln und hat um die tausend ...
  1. Pistazien-Sponge

    Zutaten

    • Ei - 200 g
    • Mehl - 40 g
    • Zuckerrohr-Sirup - 40 g
    • Pistazie Paste - 40 g

    Alle Zutaten zusammen mixen passieren und in die ISI Flasche füllen.
    Mit Pappbecher ca 28 Sekunden in der Mikrowelle abbinden.
     

  2. Schoko-Crumble

    Zutaten

    • Butter - 100 g
    • Rohrzucker - 100 g
    • Mehl - 150 g
    • Ruby Schokolade (aufgelöst) - 100 g
    • Kakaopulver - 15 g

    Butter mit Rohrzucker auflösen und mit der Schokolade verbinden, kalt stellen.
    Nach dem kalt werden mit restlichen Zutaten zu Crumble verarbeiten.
     

  3. Himbeergelee

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Himbeere - 250 g
    • Xanthangummi - 2 g
    • Puderzucker - 20 g

    Xantana mit dem Puderzucker vermischen, verrühren.
    Himbeerpüree dazu geben, verrühren.
     

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  4. Cocos-Ganache

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Kokosmilch - 100 g
    • Ruby Schokolade (aufgelöst) - 100 g
    • Sahne - 70 g

    Kokospüree erwärmen und auf die Schokolade gießen bei ca 35°C frische Sahne dazu geben und emulgieren.
     

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  5. Gepufftes Quinoa mit Mandelschokolade

    Zutaten

    • Praline Mandeln - 100 g
    • Quinoa gepufft geröstet - 100 g
    • Mandelschokolade - 50 g

    Nougat, Schokolade temperiert verbinden, Quinoa geröstet dazu geben und zwischen zwei Folien ausrollen.
    Erkalten lassen dann schneiden oder ausstechen.
     

  6. Bayerische Creme mit Kokospüree

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Kokosmilch - 125 g
    • Eigelb - 40 g
    • Puderzucker - 50 g
    • Gelatine - 4 g
    • Schlagsahne - 250 g

    Eigelb mit dem Puderzucker aufschlagen.
    Kokosmark dazu geben auf dem Wasserbad zur Rose abziehen.
    Gelatine eingeweicht zu der Eigelbmasse geben.
    Vor dem gelieren mixen und dann geschlagene Sahne unterheben, und einfüllen.
     

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  7. Schokoladenglasur

    Zutaten

    • Sahne 35% - 200 g
    • Wasser - 300 g
    • Zucker - 350 g
    • Glukose - 50 g
    • Kakao - 100 g
    • Gelatine - 20 g

    Sahne, Wasser, Zucker, Glukose, Kakao aufkochen ca 2 Minuten köcheln lassen.
    Gelatine bei ca 40°c eingeweichte dazu geben kalt werden lassen. Zwischen 25°C und 27°C verarbeitungsfähig.
     

  8. Kokos-Joghurt-Eis

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Kokosmilch - 400 g
    • Naturjoghurt - 500 g
    • Puderzucker - 75 g
    • Gelatine - 2 g

    Joghurt mit dem Puderzucker verrühren.
    Gelatine mit Kokospüree angleichen.
    Die Joghurtmasse mit dem Kokospüree mixen.
     

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  9. Himbeer-Joghurt-Eis

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Himbeere - 400 g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone - 20 g
    • Naturjoghurt - 500 g
    • Puderzucker - 75 g
    • Gelatine - 2 g

    Joghurt mit dem Puderzucker verrühren.
    Gelatine mit Himbeerpüree angleichen.
    Die Joghurtmasse mit dem Himbeerpüree mixen.
     

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  10. Fertigstellung

    Shiso Kresse und Ruby Kuvertüre
     

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