The White

Die Sahne mit der Milch und dem Zitronenabrieb zum Kochen bringen.
Das Eigelb mit dem Zucker mischen und in die Sahnemilch einrühren.
Bei 82°C kochen, dann passieren.
Zum Schluss das Zitronenpüree unterziehen.
 

Die temperierte englische Creme passieren, die Gelatine hinzufügen, die geschmolzene Schokolade dazugeben und alles emulgieren.
Die Emulsion mit dem Stabmixer vollenden.
 

Den Zucker mit dem Pektin mischen.
Das Püree auf 50°C erwärmen und die Zuckermischung unterrühren.
Zum Kochen bringen und weiter köcheln lassen.
Die Konsistenz überprüfen.
Die Zitronensäure hinzufügen.
 

Alle Zutaten vermischen

Das Wasser mit dem Zitronenpüree aufkochen.
Den Zucker und den Sucro hinzufügen und gut umrühren.
Bei Raumtemperatur weiterverarbeiten.
 

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Den Zucker, das Wasser, den Invertzucker (58 g) in einem Topf mischen und auf 116°C kochen.
Diesen Zuckersirup nach und nach auf den restlichen Invertzucker (82 g) geben und untermischen. Masse erkalten lassen, dann die gewässerte Gelatine hinzufügen.
Zu Schaum schlagen und das Zitronenmark unterziehen.
Die Schaumzuckermasse 1 cm hoch in Rahmen gießen, der auf einer zuvor gefetteten Silpatmatte steht. 24 Stunden fest werden lassen.
 

Alle Zutaten mischen, mit dem Mixer verrühren, dann passieren.
Jeweils einen Löffel Teig in eine sehr heiße Pfanne geben, ganze Feuchtigkeit verdampfen lassen.
Die fertigen Plätzchen auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
 

Das Wasser auf 35° bis 40°C erwärmen. Die Trockenglukose, den Invertzucker und den mit dem Stabilisator gemischten feinen Zucker hinzufügen.
Auf das aufgetaute Zitronenpüree geben.
Die Mischung bei 85°C pasteurisieren, dann rasch auf 4°C herunterkühlen.
4 bis 12 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen, dann in der Eismaschine gefrieren.