The White

Gebäckrezept
Gilles WINTENBERGER

Gilles WINTENBERGER

Gilles Wintenberger, 38 ans et originaire d’Alsace, est à la tête des activités pâtisseries de l’hôtel 136 Chedi Muscat d’Oman, depuis 2014. Il a démarré sa carrière en tant qu’apprenti de Frédéric He...
  1. Englische Creme

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone - 130 g
    • Sahne - 500 g
    • Milch - 350 g
    • Eigelb - 200 g
    • Zucker - 100 g
    • Zitronenabrieb - 2 g

    Die Sahne mit der Milch und dem Zitronenabrieb zum Kochen bringen.
    Das Eigelb mit dem Zucker mischen und in die Sahnemilch einrühren.
    Bei 82°C kochen, dann passieren.
    Zum Schluss das Zitronenpüree unterziehen.
     

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  2. Leichte Zitronencreme

    Zutaten

    • Englische Creme - 1 000 g
    • Weiße Schokolade 33% - 580 g
    • Gelatine - 7 g

    Die temperierte englische Creme passieren, die Gelatine hinzufügen, die geschmolzene Schokolade dazugeben und alles emulgieren.
    Die Emulsion mit dem Stabmixer vollenden.
     

  3. Zitronenkompott

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone - 90 g
    • Zucker - 2 g
    • Pektin NH - 1 g
    • Zitronensäure - 1 g

    Den Zucker mit dem Pektin mischen.
    Das Püree auf 50°C erwärmen und die Zuckermischung unterrühren.
    Zum Kochen bringen und weiter köcheln lassen.
    Die Konsistenz überprüfen.
    Die Zitronensäure hinzufügen.
     

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  4. Crumble grundrezept

    Zutaten

    • Geschmolzene weiße Schokolade - 400 g
    • Haselnuss-Streusel - 375 g
    • Blätterteig (gebacken) - 275 g
    • Knusprige Feuilletine - 350 g

    Alle Zutaten vermischen

  5. Zitronenmousse

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone - 50 g
    • Wasser - 50 g
    • Zucker - 10 g
    • Sucro - 1 g

    Das Wasser mit dem Zitronenpüree aufkochen.
    Den Zucker und den Sucro hinzufügen und gut umrühren.
    Bei Raumtemperatur weiterverarbeiten.
     

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  6. Zitronen-Marshmallow

    Zutaten

    • Zucker - 185 g
    • Invertzucker - 140 g
    • Gelatine - 20 g
    • Frisches Zitronenmark - 122 g
    • Wasser - 40 g

    Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
    Den Zucker, das Wasser, den Invertzucker (58 g) in einem Topf mischen und auf 116°C kochen.
    Diesen Zuckersirup nach und nach auf den restlichen Invertzucker (82 g) geben und untermischen. Masse erkalten lassen, dann die gewässerte Gelatine hinzufügen.
    Zu Schaum schlagen und das Zitronenmark unterziehen.
    Die Schaumzuckermasse 1 cm hoch in Rahmen gießen, der auf einer zuvor gefetteten Silpatmatte steht. 24 Stunden fest werden lassen.
     

  7. Weisse transparente Tuile

    Zutaten

    • Wasser - 160 g
    • Öl - 60 g
    • Mehl - 30 g
    • weiß Färbung - 1 g

    Alle Zutaten mischen, mit dem Mixer verrühren, dann passieren.
    Jeweils einen Löffel Teig in eine sehr heiße Pfanne geben, ganze Feuchtigkeit verdampfen lassen.
    Die fertigen Plätzchen auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
     

  8. Zitronensorbet

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone - 1 000 g
    • Wasser - 1 965 g
    • Glukosepulver - 215 g
    • Invertzucker - 20 g
    • Zucker - 732 g
    • Stabilisator - 18 g

    Das Wasser auf 35° bis 40°C erwärmen. Die Trockenglukose, den Invertzucker und den mit dem Stabilisator gemischten feinen Zucker hinzufügen.
    Auf das aufgetaute Zitronenpüree geben.
    Die Mischung bei 85°C pasteurisieren, dann rasch auf 4°C herunterkühlen.
    4 bis 12 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen, dann in der Eismaschine gefrieren.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  9. Fertigstellung

    Einen Dressierring von 7 cm Durchmesser auf einen tiefen Teller stellen.
    Mit dem Spritzbeutel weiße Zitronencreme 5 mm hoch einfüllen und einige
    Tropfen Zitronenkompott darüber geben.
    Mit weißen Schoko-Streuseln bedecken.
    Den Ring entfernen und ringsum Zitronenmousse geben.
    Mit 3 Marshmallows, kandierter Zitronenschale und einer Nocke
    Zitronensorbet vervollständigen.
    Zum Schluss die transparente Hippe und Silberflocken obendrauf.
     

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