Transmission

Gebäckrezept

‚Ich wollte dieses Dessert, denn für mich symbolisiert es die Emotion meines beruflichen Werdegangs, meine erste Liebe für die Zitrusfrüchte, die auf den Weihnachtsmärkten meiner Kindheit ihren Duft verströmen. Die kleinen Trostspender, die Vanille und das Schlecken der Nougatmasse mit dem Finger, wenn mein Lehrmeister mal nicht hinsah. Ich habe es ‚Transmission‘ - Weitergabe - genannt, denn es symbolisiert das, was man mir gab und was ich anbiete. Ich wollte die Flamme weiterreichen.'

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Transmission
Cyril Gaidella

Cyril Gaidella

Sieger der französischen Dessertmeisterschaften 2017, Profi-Kategorie
  1. Mürbteig

    Zutaten

    • Butter - 50g
    • Puderzucker - 40g
    • Mehl - 50g
    • Mandelgrieß - 50g
    • Eigelb - 20g
    • Limetten (Abrieb) - 1/2
    • Zitronenabrieb - 1/2
    • Vanillepuder)

    Alle Zutaten vermengen und zwischen 2 Bögen Backpapier auswalzen.
    Kühl stellen.
    Halbmonde und Kreise ausstechen, auf Silpain-Backmatte an 170°C backen.

  2. Hippen

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Yuzu - 10 g
    • Eiweiß - 11g
    • Puderzucker - 33g
    • Mehl - 30g
    • Butter - 17g

    Die Butter schmelzen, mit dem Puderzucker vermengen. Das Yuzypüree und das Eiweiß einarbeiten und zum Schluss das Mehl.
    Kühl stellen.
    In Form bringen und an 170°C backen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  3. Läuterzucker

    Zutaten

    • Zucker - 150g
    • Wasser - 110g

    Das Wasser mit dem Zucker und den ausgekratzten Vanilleschoten kochen.
    Den Saft der beim Filetieren zurückgebliebenen Orangen hinzufügen.

  4. Karamellisierte Pekannüsse

    Zutaten

    • Pecan - 50g
    • Ahornsirup - 30g

    Die Pekannüsse hacken.
    Mit dem Sirup vermischen.
    Masse ausstreichen und an 170°C karamellisieren.

  5. Kandierte Orangenstreifen

    Zutaten

    • Orangen - 1
    • Zuckersirup: - 230g

    Die Schale der Orange in feine Streifen schneiden.
    4mal blanchieren und im heißen Läuterzucker ziehen lassen.

  6. Sorbet Zitrusfrüchte und würziges Joghurt

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mandarine - 100 g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Yuzu - 40 g
    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Ingwer
    • Tiefgefrorenes Fruchtpüree : Zitronengras
    • Orangensaft - 50g
    • Naturjoghurt - 150g
    • Zucker - 100g
    • Glukosepulver - 20g
    • Super neutrose - 2g
    • Vanilleschote - 1

    Den Saft mit den Pürees und der Vanille erhitzen und die trockenen Pulver unterrühren.
    Aufkochen lassen, dann den Sirup mit dem durchgemixten Joghurt mischen.
    In der Eismaschine gefrieren und in Pacossier-Bechern aufbewahren.

    In diesem Schritt

  7. Vanille-Joghurt-Mousse

    Zutaten

    • Naturjoghurt - 150g
    • Honig - 25g
    • Bloomed Blattgelatine - 22g
    • Vanilleschote - 3
    • Creme 35% Fett - 150g

    Das Joghurt, die Vanille und den Honig mit der geschmolzenen Gelatine-Masse verquirlen, die Schlagsahne unterheben.

  8. Orangenfilets

    Zutaten

    • Orangen - 2

    Aus den 2 Orangen 20 schöne Filets schneiden.

  9. Praliné-Einlage

    Zutaten

    • Traubenkernöl - 8g
    • Pecan Praline - 125g

    Das Praliné mit dem Öl vermischen.
    In einen Dressierbeutel füllen, zum Garnieren der Kekse benutzen.

  10. Pekannuss-Glasur

    Zutaten

    • Flüssige Sahne 35% - 125g
    • Milch - 125g
    • Wasser - 100g
    • Zucker - 25g
    • Glukose - 15g
    • Pektin NH - 3g
    • Zucker - 25g
    • Bloomed Blattgelatine - 24g
    • Pecan Praline - 75g

    Die Milch, die Sahne, den Zucker, das Pektin, die Glucose und das Praliné aufkochen, dann die Gelatine-Masse hinzufügen.
    Mixen.
    Konsistenz mit Wasser abstimmen und kühl stellen.
    Entremets bei 35°C glasieren.

  11. Mascarpone-Vanille-Creme

    Zutaten

    • Creme 35% Fett - 135g
    • Zucker - 20g
    • Eigelb - 25g
    • Bloomed Blattgelatine - 12g
    • Mascarpone - 125g
    • Vanilleschote - 1

    Eine englische Creme bereiten aus der Sahne, dem Eigelb, der Vanille und dem Zucker. 84°C warm auf die Gelatine-Masse und den Mascarpone gießen, verrühren.
    Kühl stellen.
    Vor dem Servieren 2mal pacossieren.

  12. Zitrusfrüchte-Gelee

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mandarine - 190 g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Yuzu - 20 g
    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Ingwer - 10 g
    • Zucker - 6g
    • Agar – Agar - 1,4g
    • glitzerndes Gold

    Alle Zutaten zusammen aufkochen.
    In Formen gießen und den Rest des Gelees in eine Schale füllen.
    Die Formen in den Regalwagen schieben, dann in die Kühlung.
    Das übriggebliebene Gelee durchmixen und in Dressierbeutel umfüllen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  13. Geröstete Pekannüsse

    Zutaten

    • Pecan - 12

    Die Pekannüsse im Backofen an 170°C ungefähr 10 Minuten rösten.

  14. Fertigstellung und Anrichten

    Einen Gelee-Mond auf den Tellerboden legen.
    Darauf das zuvor geeiste Entremet setzen, karamellisierte Pekannüsse ringsum.
    Auf den Mond einen Mürbteigkeks setzen, garnieren mit Tupfen von der Mascarpone-Vanille-Creme, dem Gel, den Orangenstreifen, Hippen, gerösteten Pekannüsse, Orangenfilets und einer Nocke Sorbet.
    Den garnierten Mond auf das Entremet setzen und mit 3 Blättchen Vene Cress abschließen.

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