Thymian-Passion

Gebäckrezept

Mindestens 20 Portionen

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Thymian-Passion
Mads KILSTRUP KRISTIANSEN

Mads KILSTRUP KRISTIANSEN

Chef pâtissier, Formel B restaurants
Mads Kilstrup Kristiansen, 30 Jahre alt, kam im dänischen Horsens zur Welt. Er ist Chef Patissier der Gruppe Formula B, der in Kopenhagen gastronomische und bistronomische Restaurants sowie ein Banke...
  1. Cannelloni aus Weisser Schokolade

    Zutaten

    • Butter - Nach Bedarf
    • Weiße Schokolade 10% - Nach Bedarf

    Rhodoid-Folie ausschneiden und in Metallrohe legen.
    Die geschmolzene weiße Kuvertüre mit 10% Kakaobutteranteil gießen. Gefrieren.
     

  2. Passionsfruchtmousse

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Passionsfrucht - 225 g
    • Eigelb - 90 g
    • Gesüsste Kondensmilch - 27 g
    • Zucker - 135 g
    • Blattgelatine - 4
    • Eiweiß - 55 g
    • Sahne - 315 g

    Die Sahne, das Fruchtpüree, den Zucker, die gezuckerte Kondensmilch und das Eigelb auf 82°C erhitzen.
    Die eingeweichte Gelatine unter die heiße Sahnemischung rühren. Abkühlen lassen.
    Die erkaltete Sahne locker aufschlagen.
    Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen, dann die aufgeschlagene Sahne unterziehen.
    Die Cannelloni aus weißer Schokolade damit garnieren und gefrieren.
     

    In diesem Schritt

  3. Thymian und Passionsfrucht Creme

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Passionsfrucht - 125 g
    • Zucker - 175 g
    • Gekochte Butter - 200 g
    • Ei - 225 g
    • Blattgelatine - 2
    • Thymian - 0,5 Zweig
    • Citras - 2,5 g

    400 g Butter zu Nussbutter kochen.
    Das Fruchtpüree mit Citras, Nussbutter, Thymian und Zucker aufkochen.
    Durch ein Sieb unter ständigem Schlagen auf die Eier geben.
    Auf 82°C erwärmen.
    Die eingeweichte Gelatine hinzufügen und darin lösen.
    Zum Festwerden kalt stellen.
     

    In diesem Schritt

  4. Mürdteig mit Kürbiskernen

    Zutaten

    • Brauner Zucker - 25 g
    • Zucker - 35 g
    • Gesalzene Butter - 125 g
    • Salz - 1 g
    • Eigelb - 11 g
    • Mehl - 150 g
    • Kürbiskerne) - 35 g
    • Chemische Hefe - 2,5 g

    Geröstete Kürbiskerne fein zermahlen.
    Die Zucker Sorte, das Salz und die Butter vermischen.
    Das Eigelb, das Mehl und das Backpulver dazugeben.
    Alles verkneten.
    Teig 2 mm dick ausrollen.
    In Rechtecke von 2 x 12 cm schneiden.
    Etwa 10 Minuten bei 160°C backen.
     

  5. Thymianöl

    Zutaten

    • Neutrales Öl - 200 g
    • Thymian - 75 g
    • Spinat - 25 g

    Alle Zutaten 6 Minuten mixen und passieren.
     

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