Theresa

Gebäckrezept

Glutenfrei

Für 25 Teller

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Theresa
Jean-Christophe Duc

Jean-Christophe Duc

Konditormeister
Jean-Christophe Duc ist Compagnon du Tour de France und ein europäischer Meisterkonditor. Er stammt aus der Bresse im Burgund und verbrachte seine Jugend zwischen Revermont, dem Beaujolais und de...
  1. Cranberry-Cremeux

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Cranberry-Sauerkirsche - 210 g
    • Johannisbrotkernmehl - 1,5 g
    • Pektin NH - 3,5 g
    • Zucker - 30 g
    • Eigelb - 30 g
    • Butter - 50 g

    Das Püree auf 40°C erwärmen. Die trockenen Zutaten mit dem Eigelb vermischen
    und unter das Püree rühren.
    Kochen, bis die Masse eingedickt wird.
    Von der Kochstelle nehmen und bei 35°C die Butter einarbeiten, kräftig aufschlagen.
    In Formen füllen und einfrieren.
     

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  2. Pistazien-Dacquoise

    Zutaten

    • Puderzucker - 165 g
    • Mandelgrieß - 115 g
    • Gehackte Pistazien - 45 g
    • Eiweiß - 210 g
    • Zucker - 60 g

    Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen.
    Alle trockenen Zutaten vermischen.
    Delikat unter den Eischaum heben und auf Backpapier Böden in der gewünschten Größe aufdressieren.
    Mit Puderzucker bestäuben und 25 Minuten bei 180°C backen (offener Zug).
     

  3. Zitronenmousse 100%

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone - 125 g
    • Gelatine 200 Bloom (Pulver) - 5 g
    • weiße Schokolade - 150 g
    • Sahne 30% Fett - 500 g

    Die Sahne mit dem Zitronenpüree erhitzen. Die Gelatine mit der 5-fachen
    Wassermenge ihres Gewichts anrühren, im warmen Püree lösen. Die weiße
    Schokolade dazugeben, umrühren.
    Kühl stellen, am besten über Nacht.
    Mit einem Rührgerät sahnig-locker aufschlagen und die Desserts montieren.
     

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  4. Glasur

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone - 125 g
    • Sahne 30% Fett - 125 g
    • Zucker - 10 g
    • Stärke - 15 g
    • Gelatine 200 Bloom - 6 g
    • Kondensmilch (nicht süß) - 85 g
    • weiße Schokolade - 50 g
    • Klarer Glasur - 150 g

    Ein Drittel der Sahne mit der Stärke und dem Zucker vermischen.
    Das Püree mit der restliche Sahne und dem Guss erhitzen.
    Die mit der Stärke und dem Zucker vermischte Sahne unterrühren.
    Die angerührte Gelatine und die weiße Schokolade dazugeben. Die Kondensmilch untermixen.
    Kalt stellen, bei 25-30°C verwenden.
     

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  5. Zitronen-Basilikum-Quark-Eis

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone - 250 g
    • Frischkäse (40% Fett) - 415 g
    • Vollmilch - 135 g
    • Milchpulver 0% - 39 g
    • Zucker - 110 g
    • Traubenzucker - 25 g
    • Invertzucker - 25 g
    • Stabilisator - 1 g
    • Frisches Basilikum - 6 feuilles

    Das Milchpulver mit der Vollmilch verrühren und erhitzen.
    Bei 40°C die mit dem Invertzucker vermischten trockenen Zutaten einrühren.
    Auf 82°C temperieren.
    Rasch herunterkühlen und bei 4°C den Quark, die Basilikumblättchen und das Fruchtpüree unterziehen.
    Stark Mixen und in der Eismaschine frieren, gefrieren und bis zum Gebrauch an der richtigen Temperatur aufbewahren.
     

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  6. Cranberry-Einlage

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Cranberry-Sauerkirsche - 350 g
    • Pektin NH - 9 g
    • Zucker - 35 g
    • Gelatine (Gequollene) - 54 g

    Das Püree erhitzen.
    Bei 40°C das Pektin und den Zucker unterrühren.
    Köcheln lassen. Von der Kochstelle nehmen und die Gelatine dazugeben.
    Masse in die vorgesehenen Formen füllen.
    Im Schockfroster gefrieren. Bei -12/-13°C aufbewahren.
     

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  7. Fruchttaler

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone - 300 g
    • Agar – Agar - 6 g
    • Zucker - 35 g

    Das Püree erhitzen.
    Agar-Agar hinzufügen und 30 Sekunden kochen lassen.
    Schön gleichmäßig auf ein Edelstahlblech gießen, oder in einen Rahmen, um etwas dickere Taler zu erhalten.
     

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree

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