Süsse erinnerung:mandeln und aprikosen

Gebäckrezept
Pierrick Boyer

Pierrick Boyer

Konditormeister
  1. 1 - VANILLE-APRIKOSEN-KONFITÜRE

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Gezuckert Fruchtpüree : Aprikose - 1kg
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Kalamansi - 50 g
    • Aprikosen - 300 g
    • Vanilleschote - 3 g
    • Zucker - 100 g
    • Bloomed Blattgelatine - 15 g

    Alle Zutaten eindicken, gegen Ende die eingeweichte Gelatine hinzufügen. In ein mit Etikett versehenes Gefäß füllen und aufbewahren. Eine Schicht in eine Dreiecksform von 8 x 8 x 8 cm Kantenlänge einstreichen.

    In diesem Schritt

  2. 2 - MANDELBISKUIT

    Zutaten

    • Zucker - 125 g
    • Mehl - 280 g
    • Zucker - 200 g
    • Flüssige Butter - 200 g

    Das Eigelb mit dem Zucker schaumig rühren. Das Mehl und den Mandelgrieß sieben. Die gesiebte Mehl/Mandelmischung und die geschmolzene Butter zur Masse geben. Das steif geschlagene Eiweiß in 4 Etappen behutsam unterheben. Auf einer Silpat-Matte oder in einem rechteckigen Rahmen bei 190°C backen (2,1 kg Masse ergibt einen Kapsel).

  3. 3 - MANDELEIS

    Zutaten

    • Bruchstücke von Nougat - 400 g
    • Flüssige Butter - 120 g
    • Magermilchpulver) - 120 g
    • Zucker - 100 g
    • Glukose - 50 g
    • Cremodan - 10 g

    Alle Zutaten auf 80°C erhitzen. Dann abkühlen. Anschließend die Nugatsplitter hinzufügen und alles zum Gefrieren in die Eismaschine füllen. In gleichseitige Dreiecke von 7 x 7 x 7 cm schneiden. Zur Erzielung eines samtigen Aussehens die Oberseite mit Kakaobutter und weißer Schokolade (1 zu 1) ansprühen.

  4. 4 - GEBRATENE APRIKOSEN

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Früchte IQF : Aprikosehälften

    Aprikosen in Streifen schneiden und in einer eingefetteten Pfanne braten.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefroren Ganze Früchte & Früchte in Stücken IQF
  5. 5 - PLÄTZCHEN MIT APRIKOSEN

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Gezuckert Fruchtpüree : Aprikose - 220 g
    • Puderzucker - 620 g
    • Mehl - 150 g
    • Flüssige Butter - 220 g

    In der Zeit, in der die Butter schmilzt, den Puderzucker und das Mehl sieben. Das Aprikosenpüree zur Butter geben, alle Zutaten mit einem Teigschaber vermengen. Auf ein in zwei Teile geschnittenes Silikonpapier aufstreichen. Eine dünne Schicht Teig auf das Papier verteilen, um ein dünnes und knuspriges Plätzchen zu erhalten. Bei 180°C backen, nach halber Backzeit anschneiden, dann das fertig gebackene Gebäck ganz durchschneiden.

    In diesem Schritt

  6. 6 - MILCH MIT MANDELN IM ZUCKER (Dekor)

    Die ganzen, blanchierten Mandeln in die kochende Milch geben. Eine Nacht durchziehen lassen. Sirup dazugießen und eine Stunde im warmen Ofen trocknen lassen. Mit einer getrockneten Vanilleschote und einem Goldblatt dekorieren.

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