Sticky toffee & banane kokosnuss guanabana sauce

Gebäckrezept
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Konditormeister
  1. Das Toffee

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Cranberry-Sauerkirsche - 100g
    • Milchschokolade 36% Deckung - 200g
    • Sahne - 100g
    • Butter - 200g

    Die Sahne auf 85% C aufkochen und sie dann auf die eingeritzte Milchkuvertüre gießen. Die weiche Butter und das Fruchtpüree beigeben. Das Toffee in Formen mit einem Durchmesser von 6 cm ausgießen (+/-20 g). Eine Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

    In diesem Schritt

  2. Das Sticky

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Cranberry-Sauerkirsche - 450g
    • Vanilleschote - 1gousse
    • Natriumbikarbonat - 5g
    • Ei - 120g
    • Zucker brauner Zucker braun - 170g
    • Mehl - 170g
    • Milchschokolade Kuvertüre - 70g
    • Butter - 60g
    • Chemische Hefe - 5g

    Die Hälfte des Pürees in einem Kochtopf auf 70° C aufkochen, die gespaltene geriebene Vanilleschote zugeben. Das Sodiumbikarbonat zugeben, umrühren und abkühlen lassen.

    Sobald die Mischung kalt geworden ist, die zweite Hälfte des Pürees zugeben.

    Die Eier und den Zucker blanchieren. Gleichzeitig eine Ganachemischung mit der Butter und der Milchdeckschicht herstellen. Die Eimischung darübergeben, gut mischen, dann die Mischung aus gesiebtem Mehl und Hefe beigeben.

    Eine Nacht im Kühlschrank halten. Wieder die Gussformen des Toffees benutzen und sie auf halbe Höhe mit der Toffeemischung auffüllen; 20 bis 30 Minuten bei leichter Hitze im Ofen backen (150°).

    Kalt aus der Form nehmen.

     

    In diesem Schritt

  3. Veredelung

    Zutaten

    • Coulis Banane Kokosnuss guanabana

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