Spielerisches mit Frucht

Gebäckrezept
Guilherme GUISE

Guilherme GUISE

Executive Chef Patissier, Hotel Kämp
Guilherme findet bereits sehr früh den Weg in die Welt der Patisserie und Confiserie. Als er 10 Jahre alt ist, eröffnen seine Eltern im Süden Brasiliens eine Eisdiele für handwerklich hergestelltes E...
  1. CANACHE VON YUZU UND WEISSER SCHOKOLADE

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Yuzu - 280g
    • Sahne - 1270g
    • Invertzucker - 90g
    • weiße Schokolade - 385g
    • Gelatine - 10g

    Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

    Die Hälfte der Sahne aufkochen, die ausgedrückte Gelatine darin lösen. Alles über die Schokolade gießen.

    Mit einem Stabmixer die Sahne-Schokolade-Mischung emulgieren, das Yuzu-Püree und die restliche flüssige Sahne untermischen.

    Über Nacht kühl stellen. Canache vor der weiteren Verarbeitung aufschlagen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  2. YUZU-CREME

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Yuzu - 160g
    • Ei - 480g
    • Zucker - 200g
    • Gelatine Silber - 7g
    • Butter - 230g

    Das Yuzu-Püree zusammen mit den Eiern und dem Zucker erhitzen und leicht köcheln lassen. Auf 45°C herunterkühlen und die zimmerwarme Butter mit dem Stabmixer unter die Creme mischen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  3. WEISSE SPRÜHSCHOKOLADE

    Zutaten

    • weiße Schokolade - 350g
    • Kakaobutter - 150g
    • gelb Kakaobutter
  4. HIMBEER-YUZU-EIS

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Himbeere - 1760g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Yuzu - 240g
    • Sahne - 1L
    • Zucker - 340g
    • Gelatine Silber - 4g

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  5. FERTIGSTELLUNG

    Den weißen Schokocanache aufschlagen und in Kuppelförmchen spritzen. Etwas Yuzu-Creme in die Mitte füllen. Die Förmchen eine ganze Nacht bei -22°C gefrieren. Dann entformen und mit Hilfe einer Spatel die Form einer Zitrone geben.

    Die „Zitronen“ in die weiße Schokolade tauchen und erneut tiefgefrieren. Die „Zitronen“ mit der Pistole und der Sprühschokolade besprühen.

    Die „Zitronen“ in die Mitte eines Tellers legen, mit frischen Himbeeren dekorieren, eine Kugel Himbeer-Yuzu-Eis dazu setzen.

    Sofort servieren.

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